Глутамат
Глутаматът (Е621) към този момент повече от век е една от най-употребяваните подправки в хранително-вкусовата индустрия. Глутаматът намира необятно приложение като овкусител, като се счита за главен в японската и китайската кухня. Не се среща толкоз постоянно в западната кухня, където усетите смятата, че подправката е допълнително.
Смята се, че умами, които са вкусовите брадавици, се задействат от мононатриевия глутамат. Те реагират на глутамата, по метода, по който сладкишите реагират на захар. Умами се разпознава с петия усет - с изключение на сладко, солено, кисело и горчио.
Глутаматът се употребява за възстановяване вкусовите качества на разнообразни храни, като постоянно се комбинира с месо, птици, морски деликатеси и полуфабрикати, а по-рядко с гъби и сладкиши. Известен като Е621, той има характерен усет и към него се прибавят ароматни подправки, мазнини, въглехидрати, растителни белтъчни и други Всяко кубче бульон съдържа натриев глутамат.
История на глутамата
Историята на глутамат стартира хилядолетия обратно. Преди към 1200 години готвачите от Ориента разкрили, че някои ястия, приготвени с морски водорасли имат много по-добър усет. Едва обаче през 1908 година проф. Кикунае Икеда от Университета в Токио, изолира глутамата от морските водорасли, с което разкрил тайната на неговите засилващи усета качества. От тогава до момента глутаматът се употребява като ефикасен метод за възстановяване усета на храните.
Различно е количеството мононатриев глутамат в храните, само че изключително богати на тази добавка се оказват тези, които са с високо наличие на протеини. Човешкото тяло също създава огромно количество глутамат (мускулите, мозъкът и други органи в човешкото тяло съдържат към 1.8 кг глутамат), а майчината кърма съдържа повече глутамат, в сравнение с кравето мляко.
Глутаминовата киселина е една от двадесетте аминокоселини, които влизат в състава на човешките белтъци; тя е сериозна за вярното действие на клетките, само че не се счита за извънредно нужна хранителна съставна част, тъй като организмът може да си я създава от по-прости съединения. Освен че е една от градивните единици в синтеза на белтъци, тя е значима за действието на мозъка като подтикващ невромедиатор.
Дневна доза глутамат
Тази фалшификация е с най-широко приложение в Япония и Тайланд, само че там целесъобразната доза надвишава шест пъти европейската. Препоръчително е на 1 кг артикул или на 1 л течност да се прибавя 1-1.5 г глутамат (приблизително една трета чаена лъжичка).
Диетолози настояват, че е безусловно нежелателно мононатриев глутамат да участва в детското меню, както и всевъзможни други хранителни добавки. Дневно човек употребява приблизително 10 г обвързван глутамат и към 1 г свободен глутамат, а човешкото тяло създава към 50 г свободен глутамат на ден. С приемът на тази хранителна добавка в организма на човек постъпват 18% глутаминова киселина и 22% натрий. В трапезната сол количеството признат натрий е 39%.
Производство на глутамат
Продукт мононатриев глутамат се създава посредством развой на ферментация на нишесте, захарно цвекло или меласа, сходно на ферментацията на киселото мляко и оцета. Добитият артикул е под формата на кристали, които елементарно се разтварят в разнообразни течности и доста елементарно се смесват с други храни.
Глутаматът се употребява в големи количества най-вече за овкусяване на чипс, царевични пръчици, замразени полуготови храни и така наречен Голямо приложение глутаматът намира в така наречен fast food или бърза закуска. Мононатриев глутамат се съдържа естествено в морски водорасли, ферментирали соеви артикули, домати, гъби и сирене Пармезан.
Статистиката сочи, че през 2001 год. са продадени над 1.5 млн. тона мононатриев глутамат, като прогнозите са за покачване на потреблението му със приблизително 4% годишно. Широката му приложимост се базира на обстоятелството, че глутаматът е доста по-евтин при прибавянето на разнообразни артикули, в сравнение с други аромати и овкусители.
Глутаматът или мононатриевият глутамат е вещество, което е належащо за виталната активност на индивида. Той е хранителна добавка, която има способността да извлича на повърхността неповторимия естествен усет на всяка манджа и с тази си функционалност способства за снабдяване на естетическа приятност от храната в човешкия мозък. В последна сметка положителният усет на храната е нещо ценено от човек.
Основни характерности на глутамата
1. Бял цвят;
2. Външен тип - бистър прах;
3. Няма миризма;
4. Разтваря се добре във вода;
5. Солен вкус;
6. Висока резистентност на температура и светлина.
В кои артикули най-често се прибавя глутамат?
1. Саламите и каймата;
2. Чипс;
3. Бисквити и подготвени закуски;
4. Консервираните продукти;
5. Полуфабрикати;
6. Ястия за бързо хранене;
7. Кубчета бульон.
Митове за глутамата
Около тази добавка в храната съществуват много легенди, да вземем за пример че е нездравословен за здравето и може да провокира съществени проблеми. Така ли е обаче това в действителност?
Мит №1 Може да провокира припадък на астма
Мнозина имат вяра, че глутаматът може да предизвика обостряне и развиване на бронхиална астма, както и демонстрира на мощни алергични реакции. Учените обаче са потвърдили, че това е безпричинно изказване и няма директна връзка сред приема на храни с глутамат и обострянето на астмата или появяването на алергична реакция.
Мит №2 Може да докара до затлъстяване
Доста хора са уверени и имат вяра, че точно потреблението на E621 води до внезапното увеличение на тежестта или казано с други думи - предизвика затлъстяването. Всъщност това ненапълно е обосновано и е потвърдено, че глутаматът води до увеличение на апетита, даже в случай че към този момент сте се наяли. Въпреки това няма потвърдена връзка сред наддаването на тежестта и приема на храни с такива добавки. Казано с други думи, точно високоларичността на част от продуктите, в които се съдържа тази добавка води до увеличението на тежестта, а не самия глутамат.
Мит №3 Води до пристрастяване
Често неправилно разбиране е, че ястията, съдържащи E621, провокират пристрастяване, което даже може да се съпостави с това към никотина да вземем за пример. Това освен, че е легенда, само че и изцяло погрешна. Митът може да се каже, че е фиктивен от хората, които желаят да оправдаят нездравословното си хранене и навиците си, казвайки че различен е отговорен за нездравословното им меню. Доказано е обаче, че продуктите, където се съдържа тази добавка, не водят до пристрастяване.
Мит №4 Приемът на храни с глутамат може да докара до загуба на зрението
Японските учени потвърждават, че това е изцяло неправилно и безпричинно. Те организират проучване на мишки, които в продължение на половин година са приемали храна с Е621. Част от животните са получавали добавката с инжекции, само че резултат и при двете групи е бил негативен. Мишките не са получили никакво увреждане на зрението, имайки поради увеличената норма на глутамат в храната им.
Мит №5 Полезен е единствено „ естественият “ глутамат
Не, това още веднъж е следващата легенда, която не е подплатена с доказателства. Така нареченият " неестествен " и " натурален " глутамат не се отличават по нищо.
Мит №6 В природата се среща в доста дребни количества
Поредното неправилно изказване, защото глутаматът се съдържа в обилие в много храни, които съдържат протеини. Както знаем, те са поредност от аминокиселини. Това значи, че глутаматът се съдържа в тях в обвързвана форма, което не трансформира същността на въздействието му върху организма и след термична обработка. Така да вземем за пример гъбите, месото и доматите са доста богати на глутамат.
Мит №7 Той е просто подобрител на усета
Да, той прави храната по-вкусна като цяло. Това обаче надалеч не значи, че тази добавка е единствено това и няма никакви изгоди за организма ни. Стомашно-чревният тракт съвсем изцяло разгражда глутамата и го отделя от тялото по натурален път, употребявайки го един тип като гориво.
Мит №8 Производителите прибавят прекалено много глутамат
По отношение на кулинарните си свойства той е сходен на солта: в случай че добавите прекалено много от него, яденето няма да има добър усет и не би се харесало на никого. Следователно, производителите прибавят не повече от 0, 5% от тежестта на продукта, защото по-голямото количество на добавката ще скапе усета на храната. Самият глутамат не е токсично вещество и заради тази причина няма никакъв проблем да се добави даже в по-големи количества към храната. Ако би трябвало да приказваме в числа, то ще прибавим че е належащо да се изяде към 200 кг чипс, с цел да стане дозата на глутамата токсична или смъртоносна за организма.
Мит №9 Може да навреди на организма
Както казахме, в случай че изядете кг чисто вещество, то тогава може и да навредите на организма си, само че надали някой би правил този опит с тялото. В храната концентрацията на глутамата е оскъдна и по тази причина той не може по никакъв метод да навреди на здравето на човек. Интересен факт, който може би много от вас не зная е, че в изварата има 8 пъти повече глутамат съпоставяне с чипса. Винаги можете да ревизирате и съответното количество на тази добавка, което се показва на опаковката на всеки артикул.
Мит №10 Може да промени ДНК-то
Да, даже и такива легенди съществуват, че глутамата може да навлезе в кръвта на индивида и да повлияе отрицателно на неговото ДНК. Подобно изказване е същинско безумство и незабавно бързаме да ви кажем, че не е истина. Дори и самото ни тяло създава глутамат, който да вземем за пример се употребява като трансмитер от нервната система. Той обаче няма способността да попадне в нея, а точно заради спецификата на физиологията на човешкия организъм. Заедно с това концентрацията на глутамата в мозъка е 100 пъти по-голяма, а точно съпоставяне с кръвта ни. Именно по тази причина надали може да се приказва за отравяне с кодовото име E621, откакто мозъкът така и така е „ токсичен “ от тази добавка от майката природа.
Вреди от глутамата
Някои хора считат, че са алергични или чувствителни към мононатриев глутамат и той е неведнъж набеждаван като причина за разнообразни физически признаци като мигрена, гадене, храносмилателни разстройства, сърцетуптене, астма и още неизброими други недоволства, та да се стигне чак до анафилактичен потрес.
Симптоми, които от време на време са били обърквани със сърдечни пристъпи или алергични реакции, се назовават от време на време Синдром на китайския ресторант. През последните няколко десетилетия са извършени доста количество проучвания и проби в региона на алергиите към мононатриев глутамат и огромна част от следените изследвания не демонстрират никаква връзка сред наличието на глутамат в храната и каквато и да е алергична реакция.
Като цяло обаче глутаматът се смята за безвреден, като се слага паралелно до сол, оцет, сода за самун и натриевия триполифосфат.
