Как се претака зелето?
Есента в България е сезонът на приготвянето на зимнина и консервирани артикули за зимата. Навсякъде по улиците мирише на печени чушки, зеле и друг зеленчук. Класиката при зимнина за българина е киселото зеле. Пазарите у нас стартират да преливат от продавачи на зеле и моркови, нужни за по този начин обичайна рецепта за зимно мезе - кисело зеле.
Но по какъв начин се прави кисело зеле? Как се претака зелето?
Първо, с цел да си извършите кисело зеле, ви би трябвало много огромно количество зеле. За хубаво кисело зеле си купете зеле, което съдържа висок % захар. Такива са сортовете като Кьосе, Ликоришко бяло, Дъбенско, Маринополско и други Освен зеле, ви би трябвало и съд, в който да го поставите. Обикновено се употребява огромен бидон.
Изберете зелки с идентична огромни - нито доста огромни, нито прекомерно дребни. Най-добре е да са към кг. Хубаво е да ги почистите от кочаните по средата, само че може и да не го вършиме. Зелките се подреждат компактно, като се притискат от горната страна с гъста дървена решетка или с камък. За увеличаване на ферментацията добре е да се слагат няколко кочана царевица.
Зелето се залива със студена вода, като на всеки 10 л се разтваря 400 г морска сол. Саламурата би трябвало да покрива зелето най-малко с 10 см. На петия ден след заливането саламурата на зелето се претака. По-нататък претакането става през ден в продължение на две седмици.
Ако саламурата през това време намалее, долива се нова, която съдържа 200 г сол на 10 л вода. Ферментацията стартира няколко дни след заливането и продължава 2-3 седмици.
Снимка: Sevdalina Irikova Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват няколко шепи ечемик, който покълва след няколко дни – получава се био-капак. По този метод я защищава от изветряване. При вадене на зелето био-капакът деликатно се повдига и след това отново се слага в първичното състояние. Отгоре кацата или бидонът се покрива с естествения похлупак.
Друг метод за секване (стопиране на ферментацията) е да сложите 3 г калиев сормбат на 2 кг зеле, като сорбатът авансово се разтваря в 100 мл питейна вода.
Мълвата носи, че за мъжа претакането на зелето е по-сладко и от медения месец. Той го претака всяка вечер, може да го прави една седмица всеки ден, през ден и или два пъти седмично, а има и човеци, които залагат честната си дума, че кисело зеле става и без претакане.
