Дунавски сом, печени червени чушки, бадеми, праз е пълното име

" Дунавски сом, печени червени чушки, бадеми, праз " е цялостното име на тази авторска рецепта на Владимир Тодоров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Владимир Тодоров - тук, а за плана - в края на текста.

За даши накиснете комбуто за 10 часа в студена вода и гответе на слаб огън за към час. Добавете бонитото и гответе 10-15 минути, до момента в който потъне на дъното. Прецедете през филтър за кафе.

За бермонте сложете даши бульона да заври в бездънен касерол, отстранете от огъня и благодарение на ръчен пасатор прибавете нарязаното на кубчета студено масло. Овкусете с лимон и сол.
Сварете киноата за крънч, охладете и подсушете. Пържете на 180 ̊C, до момента в който стане хрупкава. Поръсете с пудрата от домат и щипка сол. Лимоновия сок, меда и дижонската горчица за винегрет разбийте с тел, прибавете солта и на тънка струйка при непрестанно бъркане – олиото, до приемане на емулсия. Накрая прибавете ситно нарязан копър.

Филето от сом сложете в леден тиган и прибавете бермонте, тъй че да покрие рибата. Докарайте до завиране и намалете. Поширайте нежно за 4-5 минути, след това подсушете и овкусете с лимонен винегрет и поръсете с крънч от киноа.

За олио от копър бланширайте спанака и копъра за няколко секунди и шокирайте в ледена вода. Изстискайте водата от тях през забрадка. Блендирайте с олиото до еднородна примес (или за
4-5 минути на 40 ̊C с термоблендер). След това прецедете.

Чушките изпечете на барбекю с дървени въглища, задушете в плик и почистете. Направете на сок и овкусете с лимонен сок и сол. Преди сервиране загрейте, без да завира, сипете в сосиера и деликатно налейте олиото от копър, с цел да остане на повърхността.

Бадемите за крем бланширайте и обелете. Запечете в тиган с малко сол и масло. Като са съвсем подготвени, прибавете чесъна и сотирайте до подготвеност. Накрая прибавете хляба на кубчета (без кора) и пасирайте със зеленчуковия бульон. Овкусете със сол и лимонен сок.

Праза почистете и пуснете за 4-5 минути във врящ зеленчуков бульон. Гриловайте на барбекю с дървени въглища, като понякога мажете с масло.

В топла паница поставете филето от сом, грилования праз лук, лъжица от крема с бадеми и най-после залейте с емулсия от чушки и копър. Завършете с връхчета копър (2 г за 4 порции).

Необходими артикули за 4 порции

600 г филе от дунавски сом

За бермонте
150 г масло
50 мл даши
20 г лимон
3 г сол

За лимонен винегрет
120 мл зехтин екстра върджин
20 мл лимонен сок
10 г дижонска горчица
2 г копър
1 г мед
1 г сол

За олио от копър
500 мл олио
100 г свеж спанак
50 г копър

За емулсия от чушки
350 г червени чушки
10 г олио от копър
5 г лимонен сок
3 г сол

За крънч от киноа и домат
80 г алена киноа
3 г пудра от домати
щипка сол

За крем от бадеми и чесън
100 г бадеми
60 мл зеленчуков бульон
60 г бял самун
30 г масло
10 г чесън
10 мл лимонен сок
3 г сол

За печен праз
180 г праз лук (бялата част)
200 мл зеленчуков бульон
80 г масло
50 мл лимон
25 г дъбов чипс за опушване

За даши
300 г комбу водорасли
2 л вода
50 г бонито (розов чипс от сушен паламуд или риба тон)

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (37)