Съвети при готвенето на дивечово месо
Дивечовото месо е същински деликатес на трапезата ни и е доста по-полезно от месото на животни, отглеждани от хората за храна. Вкусното месо от диви животни се дели на три съществени групи - дръпнат дивеч (фазани, яребици, пъдпъдъци и други); малък дивеч - зайци и сходни по мярка животни; наедрял дивеч - елени, сърни, диви свине.
Характерно за месото на животните, живеещи на независимост в природата, е, че е питателно, потребно и с присъщи вкусови качества и мирис. То е доста по-жилаво поради наличието на мускулни нишки.
Животните в природата имат доста по-голяма мускулна маса, тъй като се движат повече в открити пространства. В същото време е чисто поради храната им. Жълъдите, корените, гъбите и горските плодове съставляват менюто им главно.
Полезните свойства на дивечовото месо се дължат на антиоксидантите в него, които стабилизират кръвната захар. То не съдържа неприятен холестерол, а и калоричността му е доста по-ниска, в сравнение с е на питомните животни. Вкусът му също превъзхожда месото на питомните животни.
Приготвянето на дивеча обаче изисква кулинарна просвета, защото тънкостите на това характерно месо са много.
Най-напред би трябвало да се в профил кожата или перушината на животното. Кожата на дивите свине се отделя от месото, само че с цел да не останат никакви косми от нея по-късно, тя би трябвало да се опърли.
Перушината на птиците се отстранява, като се потопят в гореща вода и след това се оскубят. За да се отстранят останали косъмчета, те също е добре да се опърлят на открит огън.
Не е добре месото да се готви незабавно, изключително това на едрия дивеч. Най-добре да престои известно време. За другите типове дивеч времето на престой на месото преди готвене е друго. За птиците е от 3 до 5 дни, за зайците е 2-3 дни. Почистването от черва обаче се прави незабавно след лова.
Преди да се готви, то би трябвало да се маринова за едно денонощие. Месото на едрия дивеч наложително се накисва във вода и оцет, с цел да се отстрани типичната миризма, която за доста хора е прекомерно мощна и непривична.
Най-добрият метод за термична обработка на месото на едрите животни е посредством варене или задушаване. Може и да се изпече, само че става малко по-сухо.
Характерна специфичност на дивеча е, че месото му не е тлъсто. Това разрешава шпиковане със сланина, бекон или шунка. Така квалифицирано дивечовото месо се готви с повече лой. Друг метод е пикирането. То съставлява увиване на месото в сланина. Характерно е главно за месото на дивите птици. Така се резервира по-сочно и нежно, в случай че се пържи.
При пържене на птици би трябвало да се хване най-подходящия миг за изваждането му, тъй като препържването го оставя изсъхнало и жилаво.
За да се избегне заплахата от трихинелоза, месото на едрия дивеч като дивата свиня и мечката се обработва по-дълго.
Най-подходящата глазура за дивечово место е с пчелния мед, а дафиновият лист, розмаринът и черният пипер са най-хубавите подправки за него.
Месото на дивеча се сервира с алено вино.
