Агнешко филе, козе сирене и зеленчуци
" Агнешко филе, козе сирене и зеленчуци " е цялостното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Петър Николов - тук, а за плана - в края на текста.
Овкусете агнешкото бонфиле със сол, пипер, прясна мащерка, мента, зехтин и чесън, и вакуумирайте. Гответе на 58°C, до момента в който вътрешната температура доближи същите градуси. След това запечатайте на мощно загрят тиган, като най-после добавите 1 с. л. масло. Нарежете на слайс.
Козето сирене намачкайте добре и минете през фина цедилка. Нарежете ядките на ситно и изпечете на изсъхнал тиган. След това прибавете амаранта. Оформете сиренето на канелка и го оваляйте в ядките.
Чушките печете на 200°C, до момента в който станат подготвени за белене. Обелете и почистете от семките и дръжките.
Конфитирйте с останалите артикули на 80°C за 20 минути. Сложете в термомикс с 2-3 с. л. студена вода. Пуснете на високи обороти и на тънка бликам добавяйте мазнината, в която сме ги конфитирали, до момента в който се получи гъст сос. Овкусете и прецедете през цедилка.
Сложете всички артикули за ментовото олио в термомиксер и гответе на оптималната скорост на 75°C за 16 минути. След това прецедете.
Моркова и шалота печете във фолио към час със сол, зехтин и чесън на 180°C, до момента в който омекнат. След това нарежете лука на четири, а моркова – на три идентични части. Останалите зеленчуци запечете на тиган с избистрено масло до златисто. Oвкусете със сол.
За да сервирате, сложете три части от моркова в средата на чинията, до тях подредете останалите зеленчуци. Добавете 15 грама от чушковия сос и върху него – козето сирене.
Декорирайте с агнешкото жу и олио от мента.
Необходими артикули за 1 порция
150 г агнешко бонфиле
прясна мащерка
сол и черен пипер
чесън
зехтин
2-3 листа мента
15 г масло
За козе сирене
20 г козе сирене
5 г кашу
5 г тиквени семки
5 г слънчогледови семки
2 г пуканки от амарант
5 г лешници
За сос от чушки
2 червени чушки
100 мл олио
100 мл зехтин
20 г лук
1 скилидка чесън
1 дафинов лист
сол и пипер
За олио от мента
50 г листа от мента
50 г олио от гроздови семки
Зеленчуци
1 жълт морков
1 бейби кладница
1 бейби тиквичка
1 бр. лук шалот
1 бр. свеж лук
1 скилидка чесън
зехтин
избистрено масло
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Овкусете агнешкото бонфиле със сол, пипер, прясна мащерка, мента, зехтин и чесън, и вакуумирайте. Гответе на 58°C, до момента в който вътрешната температура доближи същите градуси. След това запечатайте на мощно загрят тиган, като най-после добавите 1 с. л. масло. Нарежете на слайс.
Козето сирене намачкайте добре и минете през фина цедилка. Нарежете ядките на ситно и изпечете на изсъхнал тиган. След това прибавете амаранта. Оформете сиренето на канелка и го оваляйте в ядките.
Чушките печете на 200°C, до момента в който станат подготвени за белене. Обелете и почистете от семките и дръжките.
Конфитирйте с останалите артикули на 80°C за 20 минути. Сложете в термомикс с 2-3 с. л. студена вода. Пуснете на високи обороти и на тънка бликам добавяйте мазнината, в която сме ги конфитирали, до момента в който се получи гъст сос. Овкусете и прецедете през цедилка.
Сложете всички артикули за ментовото олио в термомиксер и гответе на оптималната скорост на 75°C за 16 минути. След това прецедете.
Моркова и шалота печете във фолио към час със сол, зехтин и чесън на 180°C, до момента в който омекнат. След това нарежете лука на четири, а моркова – на три идентични части. Останалите зеленчуци запечете на тиган с избистрено масло до златисто. Oвкусете със сол.
За да сервирате, сложете три части от моркова в средата на чинията, до тях подредете останалите зеленчуци. Добавете 15 грама от чушковия сос и върху него – козето сирене.
Декорирайте с агнешкото жу и олио от мента.
Необходими артикули за 1 порция
150 г агнешко бонфиле
прясна мащерка
сол и черен пипер
чесън
зехтин
2-3 листа мента
15 г масло
За козе сирене
20 г козе сирене
5 г кашу
5 г тиквени семки
5 г слънчогледови семки
2 г пуканки от амарант
5 г лешници
За сос от чушки
2 червени чушки
100 мл олио
100 мл зехтин
20 г лук
1 скилидка чесън
1 дафинов лист
сол и пипер
За олио от мента
50 г листа от мента
50 г олио от гроздови семки
Зеленчуци
1 жълт морков
1 бейби кладница
1 бейби тиквичка
1 бр. лук шалот
1 бр. свеж лук
1 скилидка чесън
зехтин
избистрено масло
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ