Законите на бульона
Зеленчуковият бульон служи за основа на доста супи, само че може да се употребява и независимо. Той се подготвя от глава лук, един-два моркова, корен от целина и зеленчуци по желание.
Задължително е най-после да се поръси със зелени подправки – магданоз, копър, дафинов лист. В зеленчуковия бульон не се предлага да се поставя зеле, защото то трансформира усета му.
Червеното цвекло в бульона трансформира цвета му. Рибеният бульон се прави на основата на рибени глави и кости, само че също по този начин и на основата на дребни рибки.
Освен риба в него се прибавят нарязани на ситно праз лук, моркови, лук, целина. Не е добре да приготвяте рибен бульон от херинга, скумрия и сардини.
Те трансформират усета му към прекомерно мощен, съвсем горчив. Бульонът от риба се вари не повече от четиридесет минути. Можете да добавите в него черупки от скариди, омари и раци.
Но може би най-популярният бульон е този от телешки или говежди кости, тъй като е най-силен. За приготвянето му са нужни кг и половина кости.
Ако желаете да получите транспарантен бульон, не използвайте костите на гръбнака. По същия метод, по който се подготвя бульона от кости, се прави и пилешкият бульон, само че са ви нужни един кг пилешки фенери.
За вкусния бульон, без значение от кости или от пиле, ви трябват още една глава лук, един морков, един корен от целина или магданоз, двеста грама месо – пилешко или телешко.
За изчистване на бульона до бистрота са нужни два белтъка и ситно нарязани късчета месо – към 100 и петдесет грама. При правенето на бульон от телешки кости те се запичат за двадесет минути на фурна до кафяво.
Запечете на фурна морковите и лука до златисто и тогава залейте костите с три литра вода. След като кипне, махнете пяната, прибавете зеленчуците и варете четири часа.
Бульонът не би трябвало да кипи а единствено да къкри. Един час преди готовността на бульона прибавете нарязаното на едро месо. Прецедете и охладете. Махнете мазнината от повърхността.
Смесете накиснатото в студена вода ситно нарязано месо с белтъците. Добавете към студения бульон и сложете на слаб огън. Когато сместа изплува, махнете с решетъчна лъжица.
