Истинският сос Болонезе се прави с прясно мляко
За да извършите същински италиански сос Болонезе, който е измежду най-популярните сосове за спагети, ще ви е належащо прясно мляко. С негова помощ италианците заглушават киселия усет на виното и доматите в соса, от което той става гальовен и кремообразен.
За да приготвите сос Болонезе, е най-добре да употребявате смляно телешко и свинско месо, както е в истинската рецепта, основана в италианския град Болоня.
Телешкото и свинското се допълват – телешкото придава на соса мирис, а свинското го трансформира в разтапящ се в устата. Запържването на месото и зеленчуците играе значима роля в приготвянето на соса.
Трябва да ги запържвате на мощен огън, с цел да се запържат, а не да се задушат. Най-важно е да не стане нито една бучка от каймата. Когато към този момент се добави течност, ще е доста мъчно да се справите с бучките.
Млякото и виното би трябвало да се прибавят едно по едно, а не дружно. Месото се запържва първо в млякото, и откакто то попие, същото се прави и с виното. По време на дългото задушаване на соса млякото и виното се отделят от месото и се получава гъст сос.
Колкото повече се задушава сосът, толкоз по-вкусен става. В класическия вид той се готви повече от четири часа, само че след два часа задушаване също може да се употребява.
След като го приготвите, можете да го съхранявате три дни в ледник. След престоя си в ледник той става още по-вкусен. За да го задушите както би трябвало, оставете го да къкри на най-слабата степен на котлона, а капакът оставете леко полуотворен.
На повърхността на соса би трябвало от време на време да се появяват дребни мехурчета, само че станат ли огромни, незабавно намалете котлона, тъй като сосът ще прегори. Зеленчуците за соса би трябвало да са нарязани доста на ситно, с цел да се разтопят по време на приготвянето.
За шест порции спагети ще са ви нужни две скилидки чесън, една супена лъжица зехтин, 25 г масло, една глава лук, нарязана на ситно, един морков, нарязан на ситно, едно стъбълце от целина, нарязано на ситно, 50 г бекон, 250 г телешка кайма, 250 г свинска кайма, 300 мл прясно мляко, 300 мл изсъхнало бяло или алено вино, 2 супени лъжици доматено пюре, 800 г консервирани домати, подправки на усет, кашкавал или пармезан.
Нарязаният или настърган чесън задушете в зехтина, в който сте добавили и маслото, за към две минути. Добавете нарязания на късчета бекон и запържете, по-късно прибавете зеленчуците и задушете, до момента в който станат транспарантни, само че не и кафяви.
Добавете цялата кайма и мачкайте, до момента в който не стане еднородна примес. Запържете към осем минути, по-късно прибавете млякото. Оставете да попие в месото, като разбърквате, десетина минути.
Не се тормозете, в случай че видите бучки мляко – те ще се разтворят по-късно. Добавете виното и оставете 10 минути да поври, като разбърквате непрекъснато.
Добавете доматеното пюре, доматите и 800 мл вода. Добавете подправки на усет и половин чаена лъжичка сол. След като кипне, намалете огъня на най-ниска степен и оставете под полуоткрит похлупак най-малко два часа.
След като сосът към този момент е гъст и ослепителен, свалете от котлона и оставете да почине, до момента в който вие варите спагетите. Всяка порция спагети залейте обилно със сос и от горната страна поръсете с настърган пармезан или кашкавал.
