Съвети за варене на месо
За да е вкусно и потребно, месото се вари по избран метод. То се вари във вода или в зеленчуков бульон. Ако сложите месото във вряща вода, горният пласт на белтъчини ще коагулира доста бързо, което ще защищити потребните субстанции в месото от това да се разтворят във водата.
Ако месото се постави в студена вода, потребните субстанции ще преминат в бульона. Полезните субстанции в месото са разтворими белтъчини, минерални соли и някои витамини.
Белтъчините, които минават в бульона, коагулират под въздействие на високата температура и образуват пяна. Въпреки че пяната обичайно се отстранява, в случай че се остави, тя ще насити бульона с повече потребни субстанции. След известно време тя сама ще изчезне.
Качеството на свареното месо и силата на бульона зависят най-много от съотношението на количеството на месото и на водата. Затова би трябвало вярно да изберете размера на съда, в който варите месото.
При варенето към 35 % от съдържащата се в суровото месо течност минава в бульона, като това се случва в първите петнадесет минути от кипенето.
Тоест бульонът става повече, а месото понижава откъм размер. Затова не би трябвало да се стремите към това месото да е покрито с вода още при започване на варенето.
Месото се вари най-добре под компактно затворен похлупак при минимално шупване, тъй че да се появяват малко мехурчета. Това защищава от емулгиране на мазнината и появяването на лоен усет на бульона.
Под компактно затворения похлупак на процедура няма О2, който да окислява мазнината. Измитото и почистено от ципите и мазнината месо се поставя в подсолена вода с подправки. Солта защищава соковете на месото да преминат напълно в бульона.
По време на варене на месото доливането на вода е неприемливо, защото това непоправимо скапва усета и на бульона, и на месото.
След като сте осведомени с варенето на месо, предлагаме да опитате някоя от нашите предписания за:
- телешко варено;
- агнешка супа;
- джолан чорба;
- или други супи с месо;
