Трите начина за предаване на топлината към храната
Всеки готвач би трябвало да разбере и научи основата на топлинната обработка на храната. Има три метода за предаване на топлота към храната:
Кондукция
Това е предаването на топлота сред два обекта в резултата на пряк контакт и придвижването на топлината във вътрешната част на храната. Когато се постави тиган на печката, топлината от котлона се трансферира към тигана, а металът на тигана я предава на храната, която се готви.
Най-доброто съоръжение за кондукция се създава от мед и алуминий. Стъклото и порцеланът са неприятни проводници на топлота. Индукционните котлони имат керамично или стъклено покритие, под което са сложени електромагнитни намотки. Когато се сложи съда върху котлоните, намотките основават бързоизменящо се електромагнитно поле. Това поле въздейства на материала на съда, атомите му минават в колебателно придвижване и съдът се нагрява. Това е доста бърз, ефикасен и безвреден метод за подготвяне на храна. Трябва да се употребяват специфични съдове.
Конвекция
Тук топлината се предава посредством въздух и вода без значение дали по натурален или машинален метод. Естествената конвекция се получава, когато в течността има циркулация. Когато се постави тенджера с вода на котлона, водата на дъното се нагрява и се издига чак на повърхността. По-студената вода от горната страна пада на дъното и се основава циркулация, като по този начин последователно се затопля цялата вода или друга течност в съда. Тази естествена циркулация е по-бавна при по-гъсти течности, по тази причина би трябвало безредие (при супите и сосовете). В противоположен случай те могат да загорят на дъното на тенджерата. Бъркането спомага за по-бързо и отмерено стопляне. Пример за механична конвекция са вентилаторите във фурните и и конвектоматите (те са на пара). Целта им е отмерено загряване на храната.
Излъчване
То придвижва силата посредством талази. В кухнята постоянно се употребяват инфрачервени и микровълни. Грилове, тостери и специфичните печки с инфрачервени нагреватели предават топлината посредством нагряване на електрически или керамични детайли, които доближават задоволително висока температура, с цел да излъчат талази от сила през храната и да я сготвят. Микровълновите печки излъчват невидими талази сила, които карат молекулите в храната да се трият една в друга. Триенето основава топлота, която се популяризира в храната. Материал, който не съдържа вода, не може да се загрее в микровълнова печка. Чиниите стават горещи, тъй като храната им предава топлота.
