Воден лук с боров мед, биволско сирене и хвойна е

" Воден лук с боров мед, биволско сирене и хвойна " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Панев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Панев - тук, а за плана - в края на текста.

Измийте лука, почистете го деликатно и прибавете боров мед, хвойна и сос терияки. Сложете всички съставки в дребен тиган и полейте с разтопено масло. Загрейте фурната до 160°C и гответе лука 50 минути. За пълнежа разбъркайте биволското сирене с пчелен прашец и сол и напълнете сготвения лук със сместа.

Разтопете патешката мехлем в тиган на 70°C и сгответе в нея репичките, граха и гъбите за 8-10 минути. Прехвърлете зеленчуците в паница, отцедете мазнината и овкусете със сол и черен пипер. Отделете част от граха в друга паница, с цел да го употребявате по-късно за сферификация.

За украса използвайте 1/2 от киселеца, с който да извършите прахуляк.

От тесто за прясна паста направете пръстени и ги печете в авансово загрята на 80 ̊C фурна в продължение на 2 часа. Охладете пръстените и ги запържете в маслена баня. При сервиране поръсете чинията с пудра от киселец.

Необходими артикули за 1 порция

300 г воден лук
200 г киселец
180 г грах
100 г патешка мехлем
70 г прясно биволско сирене
60 г репички
50 г гъби
50 мл сос терияки
30 г масло
30 г боров мед
3 г калциев хлорид
2 г алгинат на прахуляк
1 г пчелен прашец
1 г семена от хвойна
черен пипер
сол
прясна паста за украса
микро листа за украса

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)