Съветите на баба: Кулинарни хитринки и тънкости при готвенето на супи
Вкусът на една чорба зависи от използваните първични материали, от типа и концентрацията ѝ. Но не на последно място, както споделят бабите, зависи и от умеенето на готвача. Много от тънкостите в готвенето можем да научим точно от нашите баби.
Когато подготвяме супи и желаеме да осигурим положителни вкусови качества, в началото те би трябвало да заврат бързо на мощен огън. След това варенето им да продължава при умерена температура с леко клокочене.
Отвари, бульони и супи не е добре да приготвяте от блатни птици, дивеч, блатни риби / шаран, сом/ заради тежката им миризма и неприятният им усет.
Ако варите месо от дивеч, то е изключение и би трябвало да е минало през марината и отлежало в нея, с цел да отстрани миризмата.
В подготвяне на супи и ястия би трябвало да се употребяват вкусни бульони, чийто аромати и хранителни качества придават неудържим усет. За приемане на наситени отвари и мощни бульони, първо сложете продуктите в студена вода и кипнете постепенно. После оберете образувалата се пяна и варете дълготрайно време на сдържан огън.
Трябва да знаете, че при подготвяне на локалния бульон, посоляването е най-после, а при рибния - в самото начало на варенето.
За да е по-вкусна супата, прибавяме към нея застройка. Някои супи обаче вършат умозаключение - като борш.
Застройките са студени и топли. Студените подготвям от жълтък и кисело мляко или сметана, тях можем да използваме най-много в детската кухня, както бях обяснила в една от рецептите, заради алергия към белтъка. Топлите застройки са с кисело мляко, брашно и цяло яйце, като търпят и топлинна обработка.
Винаги застройвайте супите след премахване от огъня и уеднаквяването на температурата им е с тази на застройката.
Да не забравяме, че в супите и сосовете застройката би трябвало да се прибави на тънка струйка и при непрестанно безредие. В никакъв случай не би трябвало да ги загрявате до завиране. Всички течни ястия със застройка при наново директно стопляне губят доста вкусовите си качества, а постоянно могат да се пресекат.
Това предписание важи особено за детската кухня. Ето за какво стоплянето на към този момент сготвени ястия би трябвало да става постепенно, на слаб огън или приготвянето на детска храна - на водна баня.
Част от плануваното за супите масло би трябвало да се прибавя, когато тя е към този момент подготвена или сега на поднасяне. С това се обезпечава верният банкет на витамин D.
Задължително предписание е да прецеждаме и освобождаваме от твърди и несмилаеми съставки течните ястия - изключително рибните.
Подправките би трябвало да се влагат, тъй че да не доминират с усета и аромата си над главния артикул. Те се прибавят половин час преди сваряването на продуктите.
Дафиновият лист се слага единствено в супи, в които се прибавя вино или оцет, и то в доста малко количество.
Черният пипер се прибавя на зърна или прясно надробен при поднасяне.
