Етапи в развитието на виното
Виното се създава от разнообразни сортове грозде. В взаимозависимост от софтуерните качества на сорта на ферментация се подлага сокът или сокът дружно с твърдите елементи на гроздето. Те се назовават надлежно гроздова отплата и гроздова каша и се поличават след смачкване на гроздето. Преди да стане гроздето на вино, то минава през 5 разнообразни стадия.
1. Първият стадий се назовава формиране, раждане.
През този стадий е присъща алкохолната ферментация на гроздовата мъст/ каша. Алкохолната ферментация е провокирана от гроздовите дрожди. Виното е артикул на алкохолната ферментация, в обмяната на веществата в клетките на дрождите и други микроорганизми, които се намират в мъстта и виното;
2. Вторият етап се назовава образуване.
Той стартира след ферментацията и съставлява първото претакане на младото вино. За този стадий са присъщи някои процеси:
- обособяване на по-голямата част от въглеродния диоксид;
- утаяване на дрождите - виното става по-бистро;
- утаяване на кисел калиев тартарат;
- разграждане на част от белтъчините;
- разграждане на ябълчената киселина.
3. Третият стадий се назовава съзряване.
Той стартира след първото претакане на виното и продължава друго време. Времето, което е належащо за съзряването на виното зависи от сорта грозде, от изискванията в помещението, в което се съхранява виното, температурата, влагат и други През този стадий протичат най-вече окислителни процеси, виното се насища на О2.
4. Стадият стареене е идващият стадий, който е противопоставен на съзряването.
Протича в отсъствието на О2 при невисок окислително-редукционен капацитет. Този етап е най-бавно протичащ от останалите. Характеризира се с взаимоотношение сред киселините и алкохола.
5. Последният етап се назовава отмиране.
Характеризира се с последователно деградиране на вкусовите качества на виното. При производството, обработката и съхраняването на виното се позволява потреблението на следните субстанции: серен диоксид, винени дрожди, винена или лимонена киселина, калциев карбонат и други.
