Вариация български сирена е пълното име на тази авторска рецепта

" Вариация български сирена " е цялостното име на тази авторска рецепта на Виктор Ангелов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заВиктор Ангелов - тук, а за плана - в края на текста.

Смесете всички съставки за пяната в подобаващ съд, блендирайте, минете през фина цедилка и изсипете в половинлитров сифон. Затворете бутилката и заредете с един патрон газ, разклатете добре и оставете в ледник за най-малко час преди приложимост.

Обелете тиквичките за рулце на ленти, дебели 0.5 см. Използвайте тъмнозелената кора и вътрешната част на тиквичката. Смесете останалите съставки, разбъркайте до гладка примес и овкусете. Наредете тиквичките върху транспарантно фолио, прибавете сместа със сирената и навийте на плътно руло.

За основата на чийзкейка ви трябват орехите, блендирани и смесени с брашното, яйцата, самардалата и маслото. Когато омесите тестото, поставяте в железен кръг или формичка за тарт и печете 10-12 минути на 180˚C. След това смесете настърганото краве сирене, заквасената сметана, избитата готварска сметана, магданоза и черния пипер. Когато стане гладка примес, поставете я върху платката от орехи и оставете във фризер, до момента в който стегне.

В доматената вода поставете авансово накиснатия в студена вода желатин. Загрейте, до момента в който се разтвори, и внимавате температурата да не надвиши 35˚C. Излейте върху силиконово чердже и оставете да стегне за към 1 час в ледник. След това изрежете от доматеното желе кръг с формата на чийзкейка и го поставете от горната страна. Декорирайте с цветните домати и граховите кълнове.

Яйцето с черупката гответе 30 минути на 73˚C. След това шокирайте в лед, с цел да прекъснете готвенето. Обелете деликатно и отстранете белтъка от жълтъка (той би трябвало да е напълно леко сготвен). Овкусете със сол и червен пипер.

Размекнете сиренето за крем и блендирайте с бланшираната левурда, овкусете със самардала и лимонен сок. След това минете през фина цедилка.

Сгответе ориза до цялостна подготвеност, след това блендирайте сирената и подправките. Когато получите гъста, гладка паста, я разстелете върху силиконово чердже. Гответе 60 минути във фурна на 120˚C, до момента в който коричката се изсуши.

Необходими артикули за 4 порции

За пяна от козе сирене
65 г заквасена сметана
250 г козе сирене
65 г готварска сметана
(35% масленост)
125 г доматена вода
30 мл зехтин
сол и прясно счукан черен
пипер

За рулце от тиквички
1 тъмнозелена тиквичка (по опция права)
80 г биволско сирене
50 г крема сирене
30 г кисело мляко
кайенски пипер
копър
няколко капки зехтин

За чийзкейк от краве сирене с орехи и домати
300 г орехи
150 г брашно
150 г краве масло
100 г краве сирене
200 мл доматена вода
3 яйца
30 г заквасена сметана
40 г избита готварска
сметана
черен пипер
магданоз
1 лист желатин
цветни чери домати
грахови кълнове
самардала на усет

За яйчен жълтък sous vide
1 яйце
сол
червен пипер

За крем от самардала
200 г овче крема сирене
50 г левурда
10 мл лимонен сок
самардала

За коричка от кашкавал и пушено сирене
50 г перлен ориз
100 г кашкавал
пушено сирене
за зеления цвят - левурда
за аления цвят - пушен
червен пипер и 20 мл олио

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)