Мислите си, че готвите правилно? Помислете пак!
В ястията, които подготвяме, би трябвало да са непокътнати питателните субстанции и витамините от вложените артикули. Голямо значение за това има технологията, която използваме за готвене, както и въздухът, топлината и водата.
За опазване хранителността и свежестта на продуктите е от изключително значение да се опазят от окисляване. При окисляване се визира цветът, понижава се витаминният състав (витамин С), трансформират се мазнините. Окисляването на храните, държани при стайна температура, се форсира. Те по-бързо губят от питателните си субстанции, в сравнение с храните, сложени в ледник.
Водата е доста значима за приготвянето на ястията. Продуктите се измиват с вода, варят се във вода. При варенето във водата се разтварят доста хранителни субстанции.
Температурата при готвенето оказва друг резултат върху състава на питателните артикули: белтъчните субстанции се пресичат, въглехидратите от вида на нишестето набъбват, целулозата омеква, трансформират се цветът и усетът на продуктите.
За да не се скапват продуктите и да не се утежняват качествата им, както и с цел да се запазят питателните, вкусовите и ароматните субстанции в приготвяните ястия, нужни са умелост и познания, а би трябвало да се съблюдават и някои условия.
Зеленчуците и плодовете се резервират, в случай че се съхраняват на мрачно и хладно място при тезмпература 2-3 градуса и естествена относителна мокрота на въздуха. Те би трябвало да се мият бързо под течаща вода, без да киснат във водата.
Чистенето, рязането и миенето на плодовете и зеленчуците би трябвало да се правят директно пред топлинната обработка, като се съблюдават следните условия:
- Картофите и морковите се измиват авансово с четка под течаща вода;
- Зеленчуците и плодовете се обелват с нож от неръждаема стомана;
- Зеленчуците за салати се режат преди поднасянето;
- При варенето плодовете и зеленчуците би трябвало да се пускат в кипяща вода, с цел да не се унищожават витамините. По същите аргументи за кухненска обработка най-хубави съдове са емайлираните, стъклените и от неръждаема стомана;
- При готвенето съдовете би трябвало да са компактно затворени с капаци, а свободното пространство сред капака и течността да бъде 2-3 пръста.
- Бланширането на плодовете и зеленчуците понижава питателните субстанции и витамините им;
- Зеленчуците и плодовете се варят в течност или на пара, пекат се, задушават се и др.
Днес в актуалната родна кухня са навлезли и непознати софтуерни способи, да вземем за пример запържването. Приготвянето на супи и ястия със запръжки е типично за ориенталската кухня. Запръжките оказват тежко и нездравословно въздействие върху храносмилателните органи, по тази причина в актуалната просвета за хранене не се предлага потреблението им при приготвянето на ястията.
Ястията от зеленчуци и плодове би трябвало да се подготвят директно преди потреблението. Подгряването им унищожава изцяло витамините в тях. Витамините в плодовете и зеленчуците се унищожават и когато за обработката им се употребяват сода за самун или бакпулвер.
Подправките, маслото и соковете се слагат в края на готвенето, с цел да запазят витаминния си състав.
