Кратка разходка из сладкото царство на Пудингите
В кулинарията под кремове се подразбират десерти, които се подготвят от авансово пасиране, разтрошаване или варене на съставките. В най-широк смисъл с думата пудинг се дефинират кремовете. На френски думата крем значи най-подбраното или най-финото.
Така наречените студени пудинги се сервират охладени. Поднасят се в стъклени чаши, купички. Те нормално имат по-лека консистенция и за това поднасянето им е в съдове.
Има и студени, обърнати пудинги, сходно на крем карамела. Те се подготвят от разнообразни артикули. Към студените пудинги се причисляват и мусовете. Тяхната консистенция се реализира посредством разтрошаване на пяна на съставките, най-често яйчени белтъци. Студени кремове са и същинските пудинги. Те нормално се подготвят от ориз и грис.
В групата на топлите пудинги спадат същинските суфлета и пудинг-суфлетата, които се подготвят от продуктите за пудинг (ориз и грис), а се пекат като суфлета.
Съществува и друга група кремове - кремове за заряд. Това са Масленият крем, главният Сладкарски крем и крем сосовете (крем Сабайон). Те са допълнение към топли и студени ястия.
Да не забравяме сладоледите (сметанов и яйчен крем сладолед), сорбетата и гранитите (леко замразени плодови пюрета в допълнение с ликьор или пенливо вино).
Има още два индикатора, по които могат да се разделят кремовете.
Първият индикатор е съгласно главния артикул, с който е подготвен десертът: шоколадов, ванилов, бананов и т.н.
Вторият индикатор е съгласно съставката, която характеризира структурата на крема. Тук те към този момент се разделят на:
- Белтъчни - структурата им се дължи на разрушените на сняг белтъци.Те могат да са сурови мусове (белтъците се разрушават настрана и по-късно се смесват с другите артикули. Когато разрушените белтъци се смесват с други артикули и по-късно се пекат, се получават суфлета;
- Яйчни - състоят се от жълтъци, мляко или сметана, захар и ванилия. В тази група влизат крем Брюле, крем Сабайон, Крем карамел;
- Сметанови - главно участва сметаната, овкусена с плодове или есенции. Тук влизат кремовете със сирене или извара, с маскарпоне, сметановите сладоледи;
- Нишестени - познатите ни кремове от столовете в предишното, а през днешния ден кремове пудинги;
- Желатинови - кремове, приготвени с желиращ сътрудник. Към тази група се причисляват и парфетата.
Съществуват кремове които са комбинация от другите типове. Такъв е Баварският крем, който е композиция сред белтъчен и желатинов крем, парфето-желатинов и сметанов, Панакота - яйчен и желатинов крем.
