Как да предотвратим гранясването на маслата
Този път ще засегнем един доста значим проблем, който сигурно сте срещали всички - гранясването на маслата. Ще научим за методите на повреждане на маслата, ще разгледаме по какъв начин можем да забавим окисляването на мазнините и по какъв начин да разпознаем измененията в качеството на маслата.
Гранясването на маслата за готвене (англ. rancidity) е резултат от химичен развой, при който поражда реакция сред мастната киселина и свободния радикал, нормално синглетен О2. Някои микроорганизми могат да ускорят процеса с ензими, наречени липази. Тяхната активност е, че разграждат мастните киселини.
Скоростта на окисление зависи основно от броя на ненаситените връзки - колкото повече връзки, толкоз по-бързо окисление. Окисляването се форсира и от О2, топлота, леки и тежки метали (желязо, мед).
Маслата, които съдържат повече ненаситени мастни киселини и затова са течни, ще станат по-бързо гранясали, а тези, които съдържат повече наситени мастни киселини - не. Пример: маслото от малини, което съдържа доста линолова и линоленова мастни киселини, има период на валидност единствено няколко месеца, до момента в който какаовото или кокосовото масло може да бъде устойчиво и с положително качество до 2 години.
Как да разпознаем измененията в качеството на маслото?
Развалянето на растителните масла е комплициран развой. Да установим, че нашето масло е изгубило качеството си, е елементарно. Развалянето на растителните масла се разпознава основно от смяната на цвета, миризмата и усета.
Как да предотвратим гранясването на маслата
Гранясването на маслата не може да бъде предотвратено, само че може да забавим този развой. Степента на окисление зависи от метода за приемане на маслото, състава на мастните киселини и съхранението на маслото.
Окисляването може да се забави посредством попречване на контакта на маслото с въздуха (плътно затворена опаковка) и посредством предпазване на маслото на мрачно, хладно и изсъхнало място.
Не би трябвало да се съхранява в железни съдове или да се употребяват железни принадлежности при работа с него, защото това може да форсира окисляването заради съществуването на железни йони.
