Терин от патешки дроб със змиорка
" Терин от пачи дроб със змиорка унаги и водорасли " е цялостното име на тази авторска рецепта на Петър Николов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Петър Николов - тук, а за плана - в края на текста.
Изчистете от ципите патешкия дроб и мариновайте във виното за 3 часа в ледник. Вакуумирайте и приготвяйте на 65°C във водна баня за 45 минути. След като е подготвен, отделете мазнината му и я изсипете в две идентични трапецовидни форми. Върху едната сложете цяло парче змиорка без кожа (около 100 г). Кожата на змиорката запазете за соса.
Оставете формите в ледник да стегнат, след което сложете една върху друга, тъй че змиорката да остане по средата. Извадете от формата благодарение на горелка и нарежете на порции по 80 г, до момента в който към момента е стегната.
За пюрето варете лука във вода 3 – 4 минути, след което печете 6 минути във фурна на 165°C. Пасирайте с маслото, като последователно добавяте и сметаната, до момента в който стане на гъст крем.
Изрежете части бриош по формата на терина, други нарежете на 2 триъгълника с по към 4 см всяка страна. Запечете ги на тиган с малко масло до златисто.
Кожата от змиорката, сакето и мирина сложете на котлонаи фламбирайте, с цел да изгори алкохолът. След като изгасне, прибавете захарта и соевия сос. Гответе на муден огън към 15 минути и извадете кожата. Варете до втвърдяване.
Оставете терияки соса да изстине и сложете в " биберон ". Водораслите за салатата накиснете във вода до омекване. Сложете оцета, захарта и солта на котлон, до момента в който захарта се разтвори, без да кипват. Прибавете соевия сос и бонито флейкс и оставете да изстинат, след което прецедете течността за дресинг. За да сервирате, намажете върху филийката с формата на терината тъничък пласт от лученото пюре. Върху него сложете терина, леко натискайки, с цел да залепне.
Долепете триъгълниците от двете страни на терина. Овкусете водораслите с дресинга и поставете на няколко места в чинията. Добавете и парче унаги, леко обжарено с горелка от двете страни. Декорирайте с терияки сос.
Необходими продути за 4 порции
За терина от пачи дроб
500 г пачи дроб
120 г пушена змиорка унаги
70 г сливово вино " Умешо Такара "
сол и пипер
За пюре от лук
150 г червен лук
50 г масло
30 г сметана
сол
За терияки сос
100 мл саке
100 мл мирин
100 мл соев сос
100 мл захар
За уакаме салата
5 г сухи водорасли уакаме
100 мл оризов оцет " Ширагику "
60 г захар
10 г сол
1 г соев сос " Ямаса "
2 г бонито флейкс
Бриош и пушена змиорка унаги за декорация
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Изчистете от ципите патешкия дроб и мариновайте във виното за 3 часа в ледник. Вакуумирайте и приготвяйте на 65°C във водна баня за 45 минути. След като е подготвен, отделете мазнината му и я изсипете в две идентични трапецовидни форми. Върху едната сложете цяло парче змиорка без кожа (около 100 г). Кожата на змиорката запазете за соса.
Оставете формите в ледник да стегнат, след което сложете една върху друга, тъй че змиорката да остане по средата. Извадете от формата благодарение на горелка и нарежете на порции по 80 г, до момента в който към момента е стегната.
За пюрето варете лука във вода 3 – 4 минути, след което печете 6 минути във фурна на 165°C. Пасирайте с маслото, като последователно добавяте и сметаната, до момента в който стане на гъст крем.
Изрежете части бриош по формата на терина, други нарежете на 2 триъгълника с по към 4 см всяка страна. Запечете ги на тиган с малко масло до златисто.
Кожата от змиорката, сакето и мирина сложете на котлонаи фламбирайте, с цел да изгори алкохолът. След като изгасне, прибавете захарта и соевия сос. Гответе на муден огън към 15 минути и извадете кожата. Варете до втвърдяване.
Оставете терияки соса да изстине и сложете в " биберон ". Водораслите за салатата накиснете във вода до омекване. Сложете оцета, захарта и солта на котлон, до момента в който захарта се разтвори, без да кипват. Прибавете соевия сос и бонито флейкс и оставете да изстинат, след което прецедете течността за дресинг. За да сервирате, намажете върху филийката с формата на терината тъничък пласт от лученото пюре. Върху него сложете терина, леко натискайки, с цел да залепне.
Долепете триъгълниците от двете страни на терина. Овкусете водораслите с дресинга и поставете на няколко места в чинията. Добавете и парче унаги, леко обжарено с горелка от двете страни. Декорирайте с терияки сос.
Необходими продути за 4 порции
За терина от пачи дроб
500 г пачи дроб
120 г пушена змиорка унаги
70 г сливово вино " Умешо Такара "
сол и пипер
За пюре от лук
150 г червен лук
50 г масло
30 г сметана
сол
За терияки сос
100 мл саке
100 мл мирин
100 мл соев сос
100 мл захар
За уакаме салата
5 г сухи водорасли уакаме
100 мл оризов оцет " Ширагику "
60 г захар
10 г сол
1 г соев сос " Ямаса "
2 г бонито флейкс
Бриош и пушена змиорка унаги за декорация
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (52)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ