Терин от калмар с център от морски дявол
" Терин от калмар с център от морски демон " е цялостното име на тази авторска рецепта на Христо Фильов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Христо Фильов - тук, а за плана - в края на текста.
Тубата от калмар пюрирайте в блендер. Готовото пюре разстелете фино сред два листа хартия за печене и
вакуумирайте. Гответе sous-vide за 8 минути на 65˚C, след което го шокирайте в ледена вода.
Морския демон почистете и овкусете, обвийте го в листа нори и вакуумирайте. Гответе sous-vide за 20 минути на 62˚C. Шокира се в ледена вода. Готовия морски демон увийте в листата от калмар и затоплете на пара, преди
да бъде спретнат в чинията.
Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте дружно със сока от зелена чушка. Гответе sous-vide за 6,5 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Преди да аранжирате в чинията, сотирайте в тиган и овкусете със сол. След като свалите от огъня, оваляйте в прахуляк от краставица и подредете в чинията.
Праза оцветете леко с горелка и вакуумирайте с разтопено масло. Гответе sous-vide 60 минути на 85˚C.
Всички артикули за пюрето от нори обработвайте в термоблендер на 85˚C за 7 минути. Минете през фина цедилка и преди аранжиране затоплете в касерол.
Ориза разварете дружно с мастилото от сепия и пюрирайте в блендер. Разстелете на сладкарска хартия и дехидратирайте на 72˚C за 6 – 8 часа.
Изсушения чипс пържете в олио на 170˚C за към 10 секунди и отцедете върху кухненска хартия.
Необходими артикули за 1 порция
За терин от калмар
1 туба от калмар, почистена
1 лист нори
100 г морски демон
сол и пипер
За гарнитура
80 г краставица
40 мл фреш от зелена чушка
30 г прахуляк от краставица
50 г праз лук
50 г масло
За пюре от нори
3 листа нори
40 мл даши
20 мл оризов оцет
10 мл мирин
За чипс от ориз
100 г ориз
2 г мастило от сепия
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)
Тубата от калмар пюрирайте в блендер. Готовото пюре разстелете фино сред два листа хартия за печене и
вакуумирайте. Гответе sous-vide за 8 минути на 65˚C, след което го шокирайте в ледена вода.
Морския демон почистете и овкусете, обвийте го в листа нори и вакуумирайте. Гответе sous-vide за 20 минути на 62˚C. Шокира се в ледена вода. Готовия морски демон увийте в листата от калмар и затоплете на пара, преди
да бъде спретнат в чинията.
Краставицата нарежете на батоне и вакуумирайте дружно със сока от зелена чушка. Гответе sous-vide за 6,5 минути на 63˚C, след което шокирайте в ледена вода. Преди да аранжирате в чинията, сотирайте в тиган и овкусете със сол. След като свалите от огъня, оваляйте в прахуляк от краставица и подредете в чинията.
Праза оцветете леко с горелка и вакуумирайте с разтопено масло. Гответе sous-vide 60 минути на 85˚C.
Всички артикули за пюрето от нори обработвайте в термоблендер на 85˚C за 7 минути. Минете през фина цедилка и преди аранжиране затоплете в касерол.
Ориза разварете дружно с мастилото от сепия и пюрирайте в блендер. Разстелете на сладкарска хартия и дехидратирайте на 72˚C за 6 – 8 часа.
Изсушения чипс пържете в олио на 170˚C за към 10 секунди и отцедете върху кухненска хартия.
Необходими артикули за 1 порция
За терин от калмар
1 туба от калмар, почистена
1 лист нори
100 г морски демон
сол и пипер
За гарнитура
80 г краставица
40 мл фреш от зелена чушка
30 г прахуляк от краставица
50 г праз лук
50 г масло
За пюре от нори
3 листа нори
40 мл даши
20 мл оризов оцет
10 мл мирин
За чипс от ориз
100 г ориз
2 г мастило от сепия
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (57)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ