Таратор с мента и лайм и чипс от орехи
" Таратор с мента и лайм, eспума от кисело мляко, килим от краставица и чипс от орехи " е цялостното име на тази авторска рецепта на Милен Златев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Милен Златев - тук, а за плана - в края на текста.
За да приготвите еспумата от кисело мляко и лайм, разбъркайте киселото мляко, чесъна на прахуляк, солта, зехтина и кората от лайм, до момента в който се получи гладка примес. Оставете сместа да почине за един час, с цел да се овкуси добре. Прибавете стабилизатора. Прецедете през цедилка и фуния за сифон напряко в половинлитров сифон за еспума. Заредете два патрона за сметана и разклатете сифона след всяко зареждане. Оставете да престои в ледник за към 6 часа.
Смесете всички артикули за чипс, като последно прибавите нарязаните орехи. Разстелете сместа върху силиконов килим. Изпечете за 6–7 минути на 160 ̊C. Изрежете кръгове с 2 и 4 см диаметър. Допечете сместа за още 6 минути или до момента в който добие карамелено-златист цвят.
Смесете всички артикули за килима от краставица и блендирайте, до момента в който се получи гладка консистенция. Поставете сместа в дребна тенджера до малко под точката на шупване (95 ̊C). Разстелете на тъничък слой с дебелина 0,2 мм в пластмасова тава. Нарежете на продълтовати форми с размер 5 х 8 см. Потопете връхчетата от копър във вряла вода за към 20 секунди. След което – в ледена вода, и ги подсушете с хартия. Поставете копъра във вакуум торба и прибавете олиото от грозде, вакумирайте в машина. Сгответе олиото и копъра sous-vide на 68 ̊C за 60 минути.
Прецедете през филтър за кафе. Съхранете олиото в пластмасова бутилка за сосове. Поставете еспумата в центъра на чинията, от лявата страна – килима от краставица, от дясната страна декорирайте с два чипса от орехи и листенца копър и краставица, нарязана на брюноаз. Полейте за декорация с олио от копър.
Необходими артикули за 10 порции
За еспума от кисело мляко
200 г кисело мляко
щипка сол
20 г зехтин
10 г стабилизатор за
студена пяна (Proespuma)
кора от 1/2 лайм
1 г чесън на прахуляк
За чипс от орехи
100 г орехи
65 г белтъци
50 г краве масло
40 г брашно
щипка сол
За килим от краставица
500 г краставица, нарязана
на кубчета х 2 см
240 мл вода
15 г желиращ сътрудник (Elastic)
3 г копър
3 г листа от мента
За олио с копър
80 г олио от грозде
20 г копър
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
За да приготвите еспумата от кисело мляко и лайм, разбъркайте киселото мляко, чесъна на прахуляк, солта, зехтина и кората от лайм, до момента в който се получи гладка примес. Оставете сместа да почине за един час, с цел да се овкуси добре. Прибавете стабилизатора. Прецедете през цедилка и фуния за сифон напряко в половинлитров сифон за еспума. Заредете два патрона за сметана и разклатете сифона след всяко зареждане. Оставете да престои в ледник за към 6 часа.
Смесете всички артикули за чипс, като последно прибавите нарязаните орехи. Разстелете сместа върху силиконов килим. Изпечете за 6–7 минути на 160 ̊C. Изрежете кръгове с 2 и 4 см диаметър. Допечете сместа за още 6 минути или до момента в който добие карамелено-златист цвят.
Смесете всички артикули за килима от краставица и блендирайте, до момента в който се получи гладка консистенция. Поставете сместа в дребна тенджера до малко под точката на шупване (95 ̊C). Разстелете на тъничък слой с дебелина 0,2 мм в пластмасова тава. Нарежете на продълтовати форми с размер 5 х 8 см. Потопете връхчетата от копър във вряла вода за към 20 секунди. След което – в ледена вода, и ги подсушете с хартия. Поставете копъра във вакуум торба и прибавете олиото от грозде, вакумирайте в машина. Сгответе олиото и копъра sous-vide на 68 ̊C за 60 минути.
Прецедете през филтър за кафе. Съхранете олиото в пластмасова бутилка за сосове. Поставете еспумата в центъра на чинията, от лявата страна – килима от краставица, от дясната страна декорирайте с два чипса от орехи и листенца копър и краставица, нарязана на брюноаз. Полейте за декорация с олио от копър.
Необходими артикули за 10 порции
За еспума от кисело мляко
200 г кисело мляко
щипка сол
20 г зехтин
10 г стабилизатор за
студена пяна (Proespuma)
кора от 1/2 лайм
1 г чесън на прахуляк
За чипс от орехи
100 г орехи
65 г белтъци
50 г краве масло
40 г брашно
щипка сол
За килим от краставица
500 г краставица, нарязана
на кубчета х 2 см
240 мл вода
15 г желиращ сътрудник (Elastic)
3 г копър
3 г листа от мента
За олио с копър
80 г олио от грозде
20 г копър
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ