Аромати и характерни ястия от Северноиндийска кухня
Свикнали сме да мислим за Индия като за равна, гореща и суха земя. Но Северна Индия е студена и затрупана под безконечния сняг на Хималаите. Южно от Кашмир, в равнините на Инд на изток от Ганг на запад, пораства фамозния ориз басмати. Равнините са богати, плодородни и добре напоявани, по тази причина и локалните хора не познават лишението. Влиянието на могулите обаче е по-важно от това на климата и релефа.
Могулите са турски монголци, които през 16 век идват в Северна Индия и се заселват в Делфи, като преди този момент прекарват известно време в Персия (днешен Иран). Те донасят със себе си доста от персийската цивилизация – любовта към цветята и фонтаните, комплицираната архитектура и първокласен метод на живот. Готвенето и храненето играят основна роля в него. Така в индийската кухня се появяват богатият пилаф и топящото се в устата задушено месо.
Типични артикули
Подправките са гръбнакът на индийската кухня, само че ще бъде неточност да ги свеждаме единствено до кърито – едва, приблизително и мощно лютиво. Всъщност подправките в североиндийската кухня участват ненатрапчиво, а ястията се славят с богати гладки сосове и деликатни аромати. Сметана, кисело мляко, плодове и ядки омекотяват пикантността на подправките, а самите подправки не са толкоз лютиви както на юг. Канела, кардамон, индийско орехче, кориандър, шафран и карамфил са всекидневно употребяваните подправки, които са по-скоро ароматни, а не лютиви.
Червеният пипер се поставя освен с цел да придаде на кърито мирис, само че и поради цвета си. Кимионът придава леко пикантен усет на ястията. Използва се спестовно за приблизително лютивите кърита.
Семе от лук – то има сладостен усет, по-скоро като майоран, и се поставя във вегетариански ястия, с него се ръси и хлябът наан.
Гарам масала – това е примес от подправки, която се поставя в готовото ядене – кимион, кориандър, канела, карамфил и черен пипер. Използва се като приблизително лютива примес за ястия на основата на плодове и сметана.
Асафетида
Това е примес от сушени зърна. Когато се счука, мирише по-силно, в сравнение с в случай че се вари – тогава прилича кромид лук.
Сребърен лист
Сребърен прахуляк, пресован на тъничък лист. Използва се като декорация на специфични ястия. Няма усет и аромат и е безопасен.
Цветни есенции
Есенциите от панданус и роза са най-популярните цветни есенции, като първата се употребява в солените ястия Могул, а втората - в сладките.
Техники и препоръки
Готвачите в Северна Индия варят, пекат и пържат продуктите като на всички места по света, само че имат и някои забавни техники.
Кухня тандури
Тандур – това е надълбоко глинено гърне, което се поставя върху легло от въглени. То е като пещ, в която можете да печете по всевъзможен метод. Кухнята тандури е техника, импортирана от Персия, която към момента се среща повече в Северна Индия, в сравнение с в южната част. Прочутият самун наан се прави, като питките тесто се залепват на стените на пещта тандури. После се отделят с дълги шишове, само че в случай че бързате, може да паднат във въглените. Месото се готви, като се набожда на шиш и се пъха в пещта. Но на първо време се маринова в приблизително лютива примес с кисело мляко и естествена алена хранителна багра, която му дава цвят.
Кюфтета и шишчета
Въведени в Индия от могулите, шишчетата са парченца месо, набодени на шиш, които се пекат на грил или се пържат. Кюфтетата са смеси от смляно месо, които се оформят на топчета и се пържат или изпичат на грил, а след това се задушават в сос. Суровата примес може да се оформи на топчета, които се притискат към шишчетата.
Корма
Терминът значи месо, задушено със запържен кромид лук, кардамон, джинджифил и чесън, с цел да се получи гъст и приблизително пикантен сос. Ястията корма се готвят в тенджера с дебело дъно.
Печене в гърне
Ястията дум (изпечени в гърне) се готвят обичайно на въглища. Най-напред подправките, а след това и месото се изпържват в краве масло в гърне с дебело дъно, прибавят се зеленчуци и от горната страна се поръсва малко вода. Капакът се запечатва компактно с тесто, с цел да се резервира влагата и ароматът. Гърнето се поставя на първо време на доста мощен огън, до момента в който продуктите пуснат пара, а след това се реалокира на спокоен огън, с цел да се задушат.
Крехко месо
Месото се прави по-крехко по няколко метода. Може да се начука, с цел да се накъсат мускулните нишки, да се маринова в кисело мляко или да се готви дружно с ядки от бетел, които отделят омекотяващ ензим. След хранене индийците постоянно дъвчат листа от бетел за подкрепяне на храносмилането.
Запържен кромид лук
Запърженият до кафяво кромид лук е основа на доста индийски ястия. Подготовката наподобява на френското задушаване на чесъна и лука, само че след това огънят се ускорява, с цел да стане лукът кафяв и да се намачка на мека паста. Запържете нарязания лук в малко претопено краве масло, като бъркате пламенно. Щом стартира да омеква, прибавете нарязан чесън и бъркайте, до момента в който влагата се изпари и лукът стартира да се пържи в мазнината. Бъркайте, до момента в който лукът покафенее отмерено. Свалете от огъня и прибавете 1-2 с.л. вода, с цел да престане пърженето. Изпържете огромно количество лук и го оставете в хладилника или фризера (в кофички от кисело мляко).
Хрупкав кромид лук
Нарежете лука на тънки пръстени. Изпържени ги в доста горещо олио (слоят да е 2.5 см), като обръщате непрекъснато, с цел да покафенеят отмерено. Не ги оставяйте да почернеят – стават горчиви. Използвайте ги за гарнитура на пилаф и други меки ястия.
Сгъстяване
Сосовете не се сгъстяват, както в Европа с брашно, а със задушаване на зеленчуци и подправки (особено кромид лук и смляно маково семе в Северна Индия) в бульон или вода, до момента в който се получи гладка кашеста маса и множеството течност се изпари.
