Всичко, което трябва да знаем за супите!
Супите са значима въведения към обедното, а от време на време и към вечерното меню. Те приготвят храносмилателния тракт за приемане на главното ядене. Веществата в тях възбуждат вкусовите рецептори, а също по този начин и апетита. По този метод и количеството на храносмилателни сокове се усилва.
Най-изявените възбудители на апетита супи са тези, които съдържат месо и риба. Добавянето на фиде, грис или брашно пък усилва тяхната калоричност.
Необходимо е потреблението на чорба в дребни количества, само че не и отвод от нея. Съществуват някои правила какви супи към какви ястия подхождат. Например, в случай че главното ядене е с мрачен цвят, супата би трябвало да бъде светла.
Ако главното ястие е от картофи, моркови или грах, то супата не би трябвало да е със същите зеленчуци. Ако второто ядене е рода на пастите, то в супата не би трябвало да има фиде. Ако супата е прекомерно мазна, то идващите блюда се одобряват с отвращение и храносмилането се затруднява.
Има правила и при приготвянето на супите. Месото за чорба се слага в студена вода, до момента в който зеленчуците се прибавят към към този момент вряща вода. Прибавят се поредно според от нуждата им за варене.
Обикновено корените, морковите, целината се задушават авансово. След слагането на един тип зарзават е належащо да се изчака супата да кипне отначало и тогава се прибавя идващият.
След като кипне, супата се вари на спокоен огън. За да се извлекат изцяло ароматите и екстрактите солта се прибавя към края на варенето. Десет минути преди края на варенето или напълно най-после пък прибавяме подправките. При по-дълго варене летливите ароматни субстанции в подправките се губят. Джодженът в боба и чубрицата в лещата понижават газообразуването.
Когато желаеме супата да бъде по-хомогенна и плътна прибавяме към супата застройка. Застройките биват два типа: студена- когато застройката не се кипва със супата и топла- когато се кипва. Студената застройка се прибавя малко откакто сме махнали съда със супата от котлона.
По-често се употребява топлата застройка. Тя се подготвя по познатия метод като към разрушените с мляко жълтъци прибавяме препечено брашно до момента в който се получи гладка каша. Прибавяме по малко от бульона и загряваме при непрестанно бъркане сместа. Застройката прибавяме на тънка струйка към супата и още веднъж непрестанно бъркаме с цел да не се пресече.
