Сред огромното разнообразие от риби един вид се отличава с

Сред голямото многообразие от риби един тип се отличава с античния си генезис. Това са есетровите риби. Те са плували в морето още в интервала Юра и през днешния ден са се запазили съвсем непроменени оттогава. Затова постоянно ги назовават живи изкопаеми.

На техния античен генезис се дължи самобитния им външен тип. Те са с голо вретеновидно тяло, покрито с редки костни плочи. Тези риби нямат кости, гръбначният им дирек съставлява хрущялна хорда. Главата е изтеглена в рило, устата им е ситуирана в долната част на главата. Пред устата има четири мустачки, доста чувствителни органи, с които рибата си търси храна.

Всички есетрови са дънни риби, хранещи се с червеи, личинки на инсекти, дребни рибки. Привързаността към дъното дефинира и тяхното разпространяване - шелфа с дълбочина до 100 метра.

Някога всички реки и морета в Северното полукълбо са били обитаеми с есетрови риби, само че големият лов на риба е унищожил съвсем изцяло популацията на тези антични морски създания, като при започване на ХХ век единствено в Каспийско, Азовско и Черно море и обвързваните с тях реки Волга, Дон и Дунав се намират есетрови риби със стопанско значение.

Преди повече от 300 години хората оценили смисъла на черния хайвер и по тази причина се появила потребност да се поддържа добива на черен хайвер, който идва от есетровите риби.

Очевидно става въпрос за сходни типове, само че въпреки всичко сред тях има известни разлики, които са намерили израз в другите наименования на тези вкусни морски жители.

Член на фамилията на есетровите е пъстругата, която е прекомерно близка до чигата, само че има лични отличителни характерности, с които е известна.

Обща характерност на пъструга

Рибата пъструга е с латинско название Acipenser stellatus и е значим икономически тип есетрова риба. Пъстругата е много едра, издължена риба, по-голяма от чигата. Може да стигне над 3 метра, само че по-често е с дължина 1-1, 2 метра.

Освен издълженото тяло, нейна присъща специфичност е мощно издължената зурла, която съставлява над 60 % от дължината на главата, която е тясна и със подострен връх.

Има присъщите за есетровите относително къси, само че неразклонени мустачки, ситуирани по-близо до устата, в сравнение с до върха на муцуната. Устата на пъстругата се отваря надолу и има цепка в средата на долната джука. Теглото на рибата е удивително, стига до 50 кг, колосите са до 100 кг, само че най-често тежи приблизително 20 кг.

Може да се отличи и по цвета на тялото, което е тъмносиво до черно, с бели до розови костни плочки на корема. Страничните редове бели костни плочи, които са до 55 на брой, са ясно изразени. По тялото сред редовете плочки се виждат по-малки пластинки във форма на звезда, по тази причина пъстругата постоянно се назовава звездна есетра.

Специалистите дефинират пъстругата като проходен тип есетрова риба. Това е заради обстоятелството, че тази риба е мигрираща, тя минава в сладки води, с цел да хвърли хайвера си. Това става през пролетта и началото на лятото на няколко пъти. Пролетното мятане на хайвер става при по-високи температури, в сравнение с множеството сходни на нея есетрови - моруна, съветска есетра.

Значение на пъструга за търговията с риба и рибни артикули

Пъстругата е значим търговски тип есетрова риба, на което се дължи и нейният сериозно заплашен статус. Тя е един от трите най-важни типа за рандеман на хайвер. Нейният хайвер е скъп наедно с този на белугата и по тази причина двата типа са отглеждани и в рибовъдни ферми с тази цел.

Месото на пъстругата се счита за деликатес в региона на Каспийско море, където е най-значителният улов на този тип.

Пъстругата обаче има ниска резистентност и по тази причина опитите да се приспособява в други елементи на Русия, Иран, Италия и Съединени американски щати са с друга степен на триумф. Сполучлив опит е основаването на хибрид сред пъстругата и друга есетрова риба - шип. Този хибрид е с тегло към 30 кг и е много по-устойчив, като носи позитивните качества на своите родители.

Пъстругата е скъпа като тип поради състава и качеството на месото и хайвера си. Ето кои изгоди могат да се отбележат в тази посока.

Състав и потребни свойства на пъструга

Месото на пъстругата е с по-ниско качество от това на други есетрови, като да вземем за пример моруната. Затова по-често се прави на консерви, само че се яде също прясна - пържена или печена. Месото другояче е доста сходно на това на останалите есетрови риби и се счита за деликатес на някои места, като е добре да се подготви печено на шиш измежду природата.

Полезните качества на месото се дължат на богатия състав на полиненаситени мастни киселини - омега-3 и омега-6. Съдържа също скъпи минерали - цинк, молибден, хром, бром, обезпечава и дневната потребност от йод за тялото. Като всички есетрови, тази риба има мирис на йод и по тази причина се предлага да се подправя с лимон, с цел да се отстрани това чувство при консумация.

По-ценен е хайверът на пъстругата. Тази риба е една от есетровите, от които се добива черен хайвер. Всъщност хайверът на цвят е освен черен, само че и тъмносив. Такъв е хайверът на пъстругата. Той се обработва напряко в тялото на самата риба и се предлага в стъклени буркани. Може да бъде гранулиран и пастьоризиран. Той е високо калорична храна, съдържаща скъп ресурс от витамини, минерали и полиненаситени мастни киселини.

Хайверът, както и месото на пъстругата, имат освен вкусови, само че и потребни за здравето качества. Те се грижат за сърдечното здраве, за мозъчната функционалност, за метаболитните процеси, поддържат подвижността на ставите, костите и по тази причина са добра профилактична храна за ставни болести. Подобряват и процесите на регенерация на клетките.

Обработка и готвене на пъструга

Както всички есетрови, пъстругата би трябвало на първо време да се очисти от слузта по тялото. Това става с натриване с едра морска сол и след това измиване на рибата под водна бликам.

Обработката на пъстругата е както на всички риби въобще, с един внимателен миг, присъщ за есетровите - в гръбнака на пъстругата има доста здрава жилка, която при варене или пържене на цялата риба се свива доста мощно и това скапва типа на блюдото. Тази жилка би трябвало да се извади при обработка. Това става като гръбнакът се прорязва при опашката, с цел да не се среже гръбначната жилка. През този прорез с шило или различен подобаващ инструмент се издърпва жилата на открито, като се изтегля от гръбнака.

Почистената пъструга може да се подготви цяла или на части според от размера на екземпляра и рецептата за рибното ястието.

Филетата от пъструга са доста положителни за подготвяне на разнообразни предписания за риба, а от главата на рибата дружно с главите на други есетрови - белуга, чига, съветска есетра се прави рибена супа, доста известна и харесвана още от съветските царе. Тази супа е била обичана на Петър І, поради което основал група риболовци, грижещи се за улова на есетрови риби на Каспийско море.

Най-изисканите предписания с пъструга

Панираните филета от пъструга дружно с други типове като чига, лефер, кефал, калкан, сом и илария са същинска приятност за небцето с другите вкусови чувства от типовете риба, приготвени по един и същи метод.

Черният хайвер, добиван от пъстругата, обаче си остава същински шлагер за кулинарните мечти. Палачинки от картофи, пържени в тиквено олио и намазани със заквасена сметана и черен хайвер, е едно от изисканите блюда на реномираните заведения за хранене.