Хамон - какво трябва да знаем
Сред феновете на разнообразни месни деликатеси шунката се употребява с престиж. Тя има гальовен усет, прелестен мирис и е леко месо, което се употребява от необятен кръг хора.
Сред множеството типове от този деликатес има същински шедьоври, чиято цена е впечатляваща. Най-скъпата в света, съгласно книгата на Гинес, е испански деликатес, наименуван jamon iberico de bellota. Той коства 4100 евро за бут и е международно скъп.
Какво съставлява шунката хамон, по какъв начин се прави и с какво си е спечелила такава популярност? Това е забавен въпрос за всеки фен на този сушен деликатес и най-много за пристрастените към испанския хамон. Ето късата му история.
Хамон - основаване на националното богатство на испанската кухня
Всички страни по света, където се отглеждат свине, подготвят шунка от свинско месо. Само испанците обаче съумяват да основат фетиш от своята свинска шунка, наречена просто хамон, което в превод значи единствено шунка. Превеждат го като пресирана шунка.
Деликатесът с наименование хамон е в действителност неповторим за Испания. Този факт може да се усети с метода, по който испанците преглеждат традицията на производството му и всичко към неговата история.
Хамонът съставлява осолено свинско месо. Римляните назовават този артикул Свинска сол. Запазването на свинското годно за консумация за дълго време е патент на римляните. Тяхна рецепта за осоляване е дадена за първи ъгъл в книгата на Катон Стари - De re Agricola. Тя датира от ІІ век преди Христа.
Около 29-19 година преди новата епоха римляните поробват народите на Иберийския полуостров и им предават тази техника, която при тях стига върховете на кулинарията.
Още в този ранен интервал от испанската история хората са употребявали способ за ликвидиране на свинското месо за запазване и превозване. Римляните остават сюрпризирани от достиженията на испанците и скоро цялото империя научава за това. В архивите на император Диоклециан може да се намерят свидетелства за това испанско знамение. Военният стихотворец и историк Маркъс Варо също загатва в писмата си за популярния хамон.
Какво е смисъла на хамона за хората?
Той избавя бедните фамилии от апетит. Това месо е в основата на храната на бойците при разнообразни акции. В същото време украсява трапезите на императорите. Намирало се е на всеки пазар. При експедициите за разкриване на Америка членовете на екипажите имат като съществена храна кастилски самун и хамон от иберийски свине.
Чрез основаните от испанците колонии през ХVІІІ и ХІХ век в Новия свят хамонът е показан на множеството нации на тези континенти.
През вековете рецептата за произвеждане на хамон остава непроменена. Суровата шунка минава през осоляване и пушене, само че не всичко е толкоз просто. Приготвянето на хамон изисква да се съблюдават избрани условия, отнасящи се освен до софтуерния развой, само че и до подбора и развъждането на свинете.
Подбор на първични материали за произвеждане и типове хамон
Прочутата Иберийска шунка е завършекът на един съразмерен естествен развой на основата на локални обичаи. При този деликатес роля играе цялата среда, където се подготвя тази храна. Тя включва надморската височина, релефа на мястото, климата, човешкия фактор на грижата, традициите и други.
Жълъдите или bellotas от каменен и корков дъб съставляват главната храна на иберийските свине. Тази диета ги трансформира в четирикраки маслинови дръвчета по поетичното съпоставяне на Франсиско Гранде Ковиан - диетолог, експерт по храните. Благодарение на жълъдите 50-60 % от мазнините на прасетата се състоят от олеинова киселина. Това е същата киселина, която прави зехтина толкоз потребна храна.
Свободните условия на живот, другия метаболизъм на животните, естественият развой на сушене на месото способстват за невероятните му здравословни изгоди, а и за изключителните му вкусови качества.
Снимка: Елена Стефанова Йорданова Цялото многообразие от това кулинарно изобретение на испанците бива два типа: хамон иберико и хамон серано.
Хамон серано - дословното значение е планинска шунка е доста качествена сурово сушена шунка, която се прави единствено от бели породи свине.
Хамон иберико или пата негра, което в превод значи черен крайник, е термин, придобил известност като синоним за шунка от висока класа, която се прави от иберийската порода свине. Те са потомци на дивите прасета в Иберия.
Испанците създават към 10 % от пата негра и останалото е серано. Те не бързат да се разделят с националния си деликатес, само че контролът върху качеството на серано, който е главната част от износа им, е не по-малко непоколебим, тъй като става въпрос освен за опазване на античните обичаи, само че и за интернационалния авторитет на страната.
Технология на произвеждане на хамон
Прасетата имат два предни крайници, които назовават палети. Те тежат 3-4 кг. Задните им крайници са два пъти по-тежки и от тях се подготвя класическият хамон. Задният крайник е постоянно по-скъп от предния, в случай че се вземе цената за кг.
Най-напред кожата и непотребната лой се отрязват. След това кракът на свинята се слага в студена стая. Буквално се потапя в огромно количество сол и се оставя за няколко дни.
Допълнителната сол се отстранява, а шунката е затворена, с цел да изсъхне. Този интервал е най-труден. Шунката непрестанно се мести в разнообразни пространства на разнообразни температури. Оставя се да се изпоти, както се показват експертите, и непотребната влага и лой се отстраняват. Окончателното зреене се прави за 10-12 месеца.
Окончателния край на процеса се удостоверява от специалисти.
Хамонът в подготвен тип има нежна текстура, ослепителен розово-червен цвят с мраморен десен. Ароматът му е натоварен и кондензиран, а усетът - неизмеримо прелестен.
Поднасяне на хамон
Този безспорно изтънчен деликатес хамон се сервира нарязан ръчно на съвършени, тънки, съвсем транспарантни резени.
Ароматът му с нотка на печени ядки и плодови масла се усеща незабавно, откакто се сложи в устата, където се стопява леко. Вкусът му е същинска приятност, граничеща с самодоволство, което може да се укрепи с чаша алено вино, изсъхнало шери или испанско пенливо вино кава.
За да се нареже за консумация хамон, е необходим еластичен и изострен нож, с цел да се получат тънки филийки. Нужна е и специфична дъска за рязане, като не би трябвало да се не помни, че най-добре да се нареже количеството, което ще бъде употребявано незабавно.
Съхраняване на хамон
Този артикул изцяло заслужава определението придирчив, само че това въобще не значи, че са нужни големи хладилници или някакви специфични пространства. Обичайната и непрекъсната стайна температура е задоволителна за неговото предпазване. Той би трябвало да се защищава както от топлота, по този начин и от мраз. Най-доброто състояние, в което може да се държи, е отвесната позиция, закрепен на специфична стойка.
При потреблението е значимо там, където е отрязано парче, да не се оставя да изсъхне. Може да се покрие с нещо. Подходящи са нарязана свинска мехлем или кожа, може да се смаже със зехтин и да се покрие с пергамент. Месото резервира отличния си усет за към 4 месеца.
За да се транспортира, продуктът е опакован в хранителен филм, в случай че превозът ще продължи до 1 ден. При по-дълго превозване се употребява пергамент, памучна торбичка или фолио.
Няколко обстоятелството за хамона
Не е правилно, че някои сортове се мариноват авансово с всякакви подправки. Рецептата е неизменима за всички усети. Разликата се дефинира от количеството сол, влажността на помещението за предпазване и времето за сушене, което е най-важно.
Този артикул не е подобаващ за заледяване. Това ще скапе този безценен деликатес. Той се купува, с цел да бъде изяден незабавно.
Четири са обичайните региони за произвеждане на хамон. Ако човек желае да опита в действителност първокласен артикул, той би трябвало да носи печати на обичайните 4 области за произвеждане на хамон. Всеки заслужава да се почувства като любимец на ориста, а хамонът е в положение да провокира това възприятие.
Ако всичко, което прочетохте, ви накара да задоволите и своето кулинарно любознание, погледнете нашите предписания с хамон, а в случай че желаете да си приготвите сами шунка, разгледайте тези предписания за домашна шунка.
