Основни правила при пържене на месото
Според всички модерни визии, пържената храна е доста нездравословна за здравето. Пърженето е основата, върху която се подготвят храните в заведенията за бързо хранене. Това е правилно единствено ненапълно.
Пържената храна може да бъде също по този начин питателна, вкусна и даже здравословна, като варената или печената, стига да са спазени разпоредбите за приготвянето на пържени храни. Кои са главните правила, съгласно които би трябвало да се подготвя месна храна посредством пържене?
Избор на лой
Мазнината за пържене би трябвало да се избира в сходство с това по какъв начин устоя на висока температура. Слънчогледовото олио е най-разпостранено, тъй като на практика няма усет и не въздейства на усета на храната.
Фъстъченото масло и зехтинът се считат за най-безопасните мазнини, защото не горят даже над 200 градуса, не съдържат холестерол и са с ниско наличие на наситени мастни киселини. Те обаче имат собствен характерен мирис и усет, който трансформира крайния усет на храната, а също така са по-скъпи от слънчогледовото олио.
Като най-хубава лой за пържене на месото се сочи свинската мехлем, само че тя е богата на наситени мазнини и холестерол.
Количество лой за пържене
За вярното пържене на месото мазнината не трябва да бъде малко, тъй като месото може да прегори. За да се ограничи попиването на лой в месото, тя би трябвало да бъде към 8% от тежестта на месото. Това ще обезпечи и хрупкава текстура на храната.
Избор на тиган
Стоманата и желязото са двата материала, които разрешават отмерено систематизиране на топлината във всички точки на съда, мазнината се загрява отмерено и месото се пържи най-ефективно. Тиганът би трябвало да бъде с тежко дъно.
Снимка: Ваня Георгиева Температура на мазнината при пържене
Оптималната температура, която не разрешава отделянето на нездравословни вещества и дава добра текстура на месото, е 180 градуса. Месото няма да прегори, нито да се напои с лой.
Подправки за месото преди пържене
Не бива месото да се соли преди пърженето му, тъй като ще стане изсъхнало. Соленето би трябвало да се извърши малко преди окончателното изваждане от тигана. Различните типове маринати резервират месото свежо, а също така го и ароматизират и напояват с подправките, които са смесени за приемане на марината. Панирането също резервира месото свежо и с хрупкава коричка.
Препоръки при пържене на месо
Не бива да се пържи мокро месо, то би трябвало да се подсуши със салфетка, преди да се сложи в тигана, тъй като мокрото месо задържа пара, която затруднява пърженето. За пържене на дребни части месо не трябва да се поставя похлупак, те ще прегорят по-лесно, в случай че се захлупят.
