Тънкости при приготвянето на топли сосове
Сосовете са значимо допълнение към печени, пържени, задушени ястия. Добре подбрани и вярно съчетани вкусово и ароматно подправени, те усъвършенстват качеството на ястието и дават опция за огромно многообразие.
Сосовете би трябвало да се сортират по този начин, че да акцентират характерния усет и мирис на ястието, към което се сервират. Отварите и бульоните би трябвало да се употребяват като разтворители на сосове вместо елементарна вода. Те усъвършенстват изключително доста усета им.
Сосовете според от температурата, при която се сервират, са топли и студени.
Топлите сосове се подготвят въз основата на маслено-брашнена или единствено маслена съставна част с добавка на ароматни подправки или на основата на зеленчукова съставна част със или без добавка на сгъстител. В техния състав необятно са застъпени рибни, месни, зеленчукови и гъбени отвари и бульони.
Има два типа топли съществени сосове – светли и тъмни.
Сгъстяването на топлите сосовете става по няколко метода:
1. Чрез разтваряне на авансово запечено брашно в студена запарка или бульон – по този начин наречената суха запръжка. В изсъхнал тиган се разстила брашното на слой с дебелина 2 см. и се пече при непрекъснато безредие: за светли сосове, до момента в който брашното получи мирис на печени орехи (без да потъмнее), а за тъмните сосове – до златисто оцветяване.
2. Чрез запържване на брашно в затоплена ( а не пържена) лой. Има три съществени метода на подготвяне. В единия брашното се прибавя в мазнината като се разбърква 2 – 3 мин., съвсем без да промени цвета си - този сос е подобаващ за светли запръжки.
Вторият метод е прибавяне на брашното в мазнината и безредие до приемането на златисто оцветяване. Третият вид, подобаващ за тъмни запръжки, е запържване на брашното до придобиване на червеникав нюанс.
Студените сосове се подготвят въз основата на зеленчукови съставки, сметана, растително масло, яйца и други Поднасят се в сосиера.
