Сос Гарум - деликатес от скумрия
Сосовете, приготвени от рибни черва, отличаващи се с особена плътност, са желани от готвачите поради своя мирис и хранителна стойност. Това постанова на пазара да участват пастет от скариди и сос от аншоа да вземем за пример.
В римската кухня сосовете и рибните произведения са били на особена респект. Те са залагали също по този начин на големи количества от универсалните подправки като сол и пипер, както и на канела, карамфил, шафран, босилек, дафинов лист, мащерка, чубрица, майорана, кориандър, синапено семе, ким, кимион, джоджен, анасон и мак.
Легендарен в това отношение е и извънредно соленият рибен сос, наименуван ликвамен или гарум. Това е истинският рибен пастет, на първо време създаван в Средиземноморието от скариди „ гарус ". Той е представлявал универсалната римска фалшификация, прибавяна и в сладкиши, компоти и петмез по същия метод, по който през днешния ден прибавяме кетчуп да вземем за пример.
Сос Гарум за пръв път се загатва в „ Apicius on Cooking " (Рим, I или II в. сл. Хр.). В Източното Средиземноморие обаче бил прочут още преди 500 година прочие Хр. Рецепта за изработката му пък се открива в Петрониевия „ Сатирикон ”. Там е обяснено, че с цел да си добием от този прекомерно скъп за античните артикул, би трябвало да покрием дъното на 30 литров съд със пласт от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил и прочие, редейки от горната страна му различен пласт от части всякаква непочистена риба.
Той на собствен ред би трябвало да бъде покрит от сол и по този начин в същия ред, до момента в който се изпълни догоре със сол. Съдът се оставя да отвърне за седмица и в продължение на още двадесет дни се бърка от време на време. Прецедената саламура е в действителност гарум. Основните производители в тези времена можели да бъде открити на южния бряг на Испания в Нови Картаген.
Пастетът от аншоа се счита за един от античните видове гарум. По-разпространената суровина за изработката му е била скумрията.
Сос Гарум
Рецептата за актуалния сос Гарум се разграничава от античната.
Необходими артикули: 350 г сурови сардини или сардели с главите, 1.75 л вода, 400 г сол, 1 с.л. риган (само листа).
Начин на подготвяне: В огромна тенджера се поставя водата и се разбърква с огромно количество сол – дотолкоз, че пуснато сурово яйце да плува от горната страна. Рибите се поставят цели, прибавя се риганът и се вари, до момента в който течността стартира да се сгъстява. Полученото се оставя да изстине и се прецежда през забрадка. Получената течност е гарум.
Със соса се подправят ястия вместо единствено със сол. Трайността му е безгранична, в случай че се съхранява в специфични делви за гарум.
