Шест функции на солта в храната
Солта е може би най-известна като хранителен консервант и овкусяващ сътрудник. Тя се е употребила за запазване на храна в продължение на доста хиляди години и е най-често срещаната фалшификация.
Но солта също играе други, по-малко известни функции в храната, която ядем, като значително хранително вещество, което обезпечава усет и текстура и усъвършенства цвета. Поради тези аргументи солта се употребява в производството на храни.
1. Хранителен консервант
Осоляването на месо и други артикули е един от най-старите способи за консервиране на храни и се употребяват доста преди съхраняването им в ледник да е допустимо. Микробите, които могат да скапват храната, се нуждаят от влага, с цел да порастват. Солта работи като консервант, като извлича влагата от храната. Много болестотворни микроби също просто не могат да порастват в наличието на сол. Когато сол се смесва с вода, тя се назовава саламура. Храната се накисва в мощно подсолената вода, която резервира и ароматизира храната. Мариноването, да вземем за пример, е форма на саламура.
2. Подобрител на текстурата
Повечето хора не осъзнават, че солта играе огромна роля в основаването на текстура в храната. Когато се подготвя самун с дрожди, да вземем за пример, количеството сол въздейства доста върху скоростта на ферментация на дрождите и образуването на глутен, като и двете от тях доста ще повлияят на крайната текстура на хляба. Солта също има надълбоко влияние върху желатинизацията на протеини, което се среща при производството на сирене и в доста модифицирани типове месо като салам и шунка. В модифицираните месни артикули солта спомага за задържане на влагата и по тази причина са нужни по-малко наситени мазнини.
3. Подобрител на усета
Солта работи по доста способи, с цел да усъвършенства усета на храната. Тя освен основава " солен " усет, един от най-желаните усети на хората, само че и може да повлияе и на други аромати, като сладко и горчиво.
В дребни количества, солта ще ускори сладостта, тъй че от време на време се поръсва върху пресни плодове или се прибавя към сладкиши, изключително с карамел. Солта може да противодейства и на горчивите усети в храната - постоянно се употребява за " корозия " на кръстоцветни зеленчуци (като броколи) и маслини.
Солта също по този начин ще помогне за отделянето на избрани молекули в храната, като изважда някои от ароматите на съставките и прави храната по-ароматна.
4. Източник на хранителни субстанции
Чистата трапезна сол се състои от почти 40% натрий и 60% хлорид. Въпреки че консумиратнето на прекалено много натрий не е добре, това е хранително вещество, което е от значително значение за оцеляването ни. Натрият е нужен, с цел да спомогне за разпределяне и стесняване на мускулите, за осъществяване на нервни импулси и за поддържане на верния баланс на минерали и вода в тялото.
5. Спойка
Тъй като солта спомага за образуването на протеинови гелове, тя може да се употребява като свързващо вещество. Когато сол се прибавя към храни като салами или други модифицирани меса, това води до желатинизация на протеини, които по-късно държат продукта цялостен.
6. Подобрител на цвета
Цветът на доста модифицирани типове месо, като да вземем за пример шунка или хот-дог, частично се дължи на солта. Наличието на сол спомага за поощряване и поддържане на цвета и предотвратява превръщането му в сиво или кално. Солта също по този начин усилва карамелизацията в коричката на хляба, като по този начин оказва помощ да се получи този златен цвят.
