Смокини, зелено сирене от Черни Вит, млади зелени орехи и

" Смокини, зелено сирене от Черни Вит, млади зелени орехи и гъмза " е цялостното име на тази авторска рецепта на Георги Бойковски. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Георги Бойковски - тук, а за плана - в края на текста.

Идеята за това предястие идва от класическата композиция на сирене с ядки, плодове и вино
и от желанието да показва типични и доста специфични тероарни артикули като зеленото сирене и присъщия за нашите земи вид грозде – гъмза.

Рецетата е измерена в грамове.

Обелете смокините, като запазите обелките за гела. Поставете ги сред две хартии за печене и благодарение на точилка ги разточете в правоъгълна форма. Сложете ги в шоковия охладител за няколко минути и подрежете от всички страни.

За олиото от смокинови листа смесете всичко в термомикс и пасирайте на шеста скорост – 16 минути на 60 ̊C. Прецедете през super bag без натискане.

За гела от смокинови обелки пасирайте всичко в термомикс, прецедете и приберете в сладкарски пош с накрайник No 6.

За сорбето пюрирайте черешите и ги смесете с виното. В обособена купа смесете сухите съставки и прибавете течните при непрестанно бъркане. Пасирайте с ръчен пасатор, оставете за два часа, след което пасирайте още веднъж и минете през машина за сладолед.

За да презентирате, поставете смокиновия правоъгълник в чинията и го намажете с олио от смокинови листа. Рамкирайте по външната страна с гела от обелките, след което капнете и на три случайни места вътре в правоъгълника. Направете три купчинки сняг от сирене и прибавете начупените млади зелени орехи. Декорирайте с хлебния чипс и микрорастенията, завършете със сорбето от вино.

Необходими артикули за 1 порция

350 г смокини
5 г олио от смокинови листа
30 г сняг от зелено сирене
15 г млади зелени орехи
25 г гел от смокиновите обелки
30 г сладолед от гъмза
10 г багетен чипс
микрорастения

За олио от смокинови листа
20 г смокинови листа
40 г слънчогледово олио

За гел от смокинови обелки
100 г смокинови обелки
10 г вода
0.1 г сол
0.5 г захар
1 г модифицирано нишесте

За сорбе от гъмза
250 г черни череши
250 г гъмза
125 г малтодекстрин
50 г декстроза
50 г Pro Sorbet Cold Sosa

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (42)