Как се прави синьото сирене?
Синьото сирене се счита, че е измислено инцидентно, когато един овчар се скрил в пещера на сянка да обядва. Извадил обяда си – резен самун и бучка овче сирене. Минала госпожица, която го разсеяла и той я последвал, като не запомнил за обяда си. Месеци по-късно поради неочакван дъжд овчарят се скрил на същото място в пещерата и заварил непокътнати хляба и сиренето. Сиренето било покрито със синьо-зелени влакна. От чисто любознание овчарят опитал сиренето, само че му се усладило и го изял цялото.
Синьото сирене е термин, употребен за изработката на сирене с краве мляко, овче мляко или козе мляко и подкрепено да узрее с мухъл Penicillium.
Крайният артикул се характеризира със зелени, сиви, сини или черни влакна или петна от плесен по цялата повърхнина. Тези влакна се основават по време на стадия на произвеждане, когато сиренето се " навива " с пръчки от неръждаема стомана, с цел да се разреши циркулацията на кислорода и да се подтиква растежът. Този развой също по този начин омекотява текстурата и развива отличителния наследник мирис.
Процесът на произвеждане на синьо сирене следва същите шест общоприети стъпки, употребявани за производството на множеството типове сирена:
1. подсирване;
2. коагулация;
3. Извара и суроватка;
4. Осоляване;
5. Оформяне;
6. Зреенето.
Откъде идват тези сини или зелени линии?
Уникалният образ на синьото сирене е резултат от характерен тип мухъл, прибавен по време на процеса на подготвяне на сирене.
Най-широко употребяваните бактерии в тези сирена са Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum. Тези гъбички се срещат постоянно в природата и са " открити " от производителите на сирене.
Точно когато тази потребна бактерия се прибавя по време на процеса на подготвяне на сирене, зависи от типа синьо сирене, което се прави. Когато се прави синьо сирене, бактериите постоянно се вкарват, откакто изварата се накисва в контейнери, с цел да се изцеди и се образува в цялото сирене.
Penicillium Roqueforti
Тази бактерия е кръстена на френския град Рокфор /Roquefort/, прочут с пещерите, цялостни с естествено срещащи се спори на плесени Penicillium. Производителите на сирене в град Рокфор основават и към момента вършат известното синьо сирене Рокфор.
Оригиналните предписания за сирене Рокфор изискват от производителите на сирене да оставят резен от ръжен самун в пещерите край града. Хлябът става гостоприемник на този тип мухъл. След към един месец плесента в хляба се изсушава, смила се и се комбинира със сирене.
Синьо сирене не е по никакъв начин елементарно да се подготви вкъщи. Но въпреки всичко на пазара има огромен избор от синьо сирене. Важно е при избора на синьо сирене да гледаме нишките, които би трябвало да са с кондензиран цвят. Сиренето не би трябвало да има жълта коричка, не би трябвало да е с лепкава повърхнина, би трябвало да е опаковано добре и да е съхранявано в ледник.
