Ризото с песто от левурда
" Ризото с песто от левурда, гратиниран крайник от кралски рак с рагу от диворастящи гъби, велуте от царевица " е цялостното име на тази авторска рецепта на Пламен Петров. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заПламен Петров - тук, а за плана - в края на текста.
За да приготвите велуте, запържете зеленчуците до златисто в подобаващ съд в маслото и зехтина. Добавете царевицата, магданоза, копъра и чесъна, запържете за още към 5 минути, като разбърквате непрекъснато с дървена бъркалка. Добавете бульона и след завиране, намалете огъня. Варете до омекване на всички съставки, след което прибавете сметаната. Варете още 5-6 минути на слаб огън. Пасирайте в блендер със заквасената сметана и подправките. След това прецедете през фина цедилка.
Кракът от краба попарете във вряла вода за 5 минути и отрежете през средата по дължина. Месото деликатно отделете и нарежете на части с дължина 1,5-2 см. Поръсете доста леко с брашно и запържете в загрятото масло и зехтина до златисто от всички страни. Отстранете от тигана и в него запържете първо шалота с чесъна до бистрота, след това прибавете гъбите, нарязани на кубчета от 1 см, и аспержите. Пържете до подготвеност и загасете първо с коняка и след това с виното. След като алкохолът се изпари, 183 прибавете биска, сметаната и подправките.
Варете, до момента в който стане кремообразно и прибавете месото от краба, разбъркайте и откакто заври още веднъж, отстранете от огъня. Готовата примес напълнете в черупката на краба и поръсете с пармезана, запечете в саламандър до златисто.
Левурдата за песто бланширайте за 5 секунди във вряла вода и по-късно шокирайте в студена вода и лед. Отцедете доста добре. Всички съставки поставете в резервоар от пако джет, замразете до -24˚C и по-късно смелете.
Ризотото пригответе по обичайния метод. За задачата в касерол загрейте зехтина и маслото и прибавете нарязания на ситно шалот. Пържете на слаб огън до бистрота, след което прибавете ориза. Продължете пърженето към 2 минути на слаб огън при непрестанно безредие с дървена лъжица. След това прибавете виното и откакто изври изцяло, прибавете зеленчуковия бульон. Варете на слаб огън до подготвеност при непрестанно безредие и овкусете. Добавете пестото и монтирайте до кремообразна примес с пламенно безредие.
Необходими артикули за 4 порции
За велуте от царевица
20 г краве масло
30 мл зехтин
30 г шалот на ситно
30 г моркови на дребни кубчета
30 г селъри на кубчета
1 скилидка чесън сплескан
4 г копър и магданоз нарязани на ситно
220 г ронена царевица
400 мл зеленчуков бульон
1 г смляно индийско орехче
30 г сметана 35%
30 г заквасена сметана
сол и надробен черен пипер на усет
За рагу от диворастящи гъбис крайник от кралски рак
1 кг крайник от кралски рак (250 г на порция)
80 г краве масло
30 мл зехтин
40 г шалот на ситно
2 скилидки чесън на ситно – или 8 -10 г
50 г шимеджи
50 г смръчкула
50 г манатарка
50 г патешки крайник
120 г зелени аспержи нарязани на 1 см (връхчетата оставете цели)
4 г листа от прясна мащерка
4 г естрагон на ситно
40 г коняк
40 мл изсъхнало бяло вино (шардоне)
200 мл биск от скариди
60 г сметана 35%
сол и надробен черен пипер на усет
40 мл масло от черен трюфел
За монтиране на рагуто
брашно за поръсване на месото от краба преди запържването му с гъбите
пармезан " Грана Падано " – надробен на прахуляк за запичане на саламандъра
За песто от левурда
250 г прясна левурда, измита и почистена
50 г сметана 35%
40 г краве масло на кубчета
сол и надробен черен пипер на
усет
3-4 г чесън на ситно
За ризото
30 г краве масло
20 г зехтин
40 г шалот на ситно
120 г ориз " Арборио "
30 мл бяло вино (сухо шардоне)
400-500 мл зеленчуков бульон
сол и надробен черен пипер на усет
към 120 г песто от
левурда за монтирането на ризотото на финала
12 г трюфел слайс за украса
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
За да приготвите велуте, запържете зеленчуците до златисто в подобаващ съд в маслото и зехтина. Добавете царевицата, магданоза, копъра и чесъна, запържете за още към 5 минути, като разбърквате непрекъснато с дървена бъркалка. Добавете бульона и след завиране, намалете огъня. Варете до омекване на всички съставки, след което прибавете сметаната. Варете още 5-6 минути на слаб огън. Пасирайте в блендер със заквасената сметана и подправките. След това прецедете през фина цедилка.
Кракът от краба попарете във вряла вода за 5 минути и отрежете през средата по дължина. Месото деликатно отделете и нарежете на части с дължина 1,5-2 см. Поръсете доста леко с брашно и запържете в загрятото масло и зехтина до златисто от всички страни. Отстранете от тигана и в него запържете първо шалота с чесъна до бистрота, след това прибавете гъбите, нарязани на кубчета от 1 см, и аспержите. Пържете до подготвеност и загасете първо с коняка и след това с виното. След като алкохолът се изпари, 183 прибавете биска, сметаната и подправките.
Варете, до момента в който стане кремообразно и прибавете месото от краба, разбъркайте и откакто заври още веднъж, отстранете от огъня. Готовата примес напълнете в черупката на краба и поръсете с пармезана, запечете в саламандър до златисто.
Левурдата за песто бланширайте за 5 секунди във вряла вода и по-късно шокирайте в студена вода и лед. Отцедете доста добре. Всички съставки поставете в резервоар от пако джет, замразете до -24˚C и по-късно смелете.
Ризотото пригответе по обичайния метод. За задачата в касерол загрейте зехтина и маслото и прибавете нарязания на ситно шалот. Пържете на слаб огън до бистрота, след което прибавете ориза. Продължете пърженето към 2 минути на слаб огън при непрестанно безредие с дървена лъжица. След това прибавете виното и откакто изври изцяло, прибавете зеленчуковия бульон. Варете на слаб огън до подготвеност при непрестанно безредие и овкусете. Добавете пестото и монтирайте до кремообразна примес с пламенно безредие.
Необходими артикули за 4 порции
За велуте от царевица
20 г краве масло
30 мл зехтин
30 г шалот на ситно
30 г моркови на дребни кубчета
30 г селъри на кубчета
1 скилидка чесън сплескан
4 г копър и магданоз нарязани на ситно
220 г ронена царевица
400 мл зеленчуков бульон
1 г смляно индийско орехче
30 г сметана 35%
30 г заквасена сметана
сол и надробен черен пипер на усет
За рагу от диворастящи гъбис крайник от кралски рак
1 кг крайник от кралски рак (250 г на порция)
80 г краве масло
30 мл зехтин
40 г шалот на ситно
2 скилидки чесън на ситно – или 8 -10 г
50 г шимеджи
50 г смръчкула
50 г манатарка
50 г патешки крайник
120 г зелени аспержи нарязани на 1 см (връхчетата оставете цели)
4 г листа от прясна мащерка
4 г естрагон на ситно
40 г коняк
40 мл изсъхнало бяло вино (шардоне)
200 мл биск от скариди
60 г сметана 35%
сол и надробен черен пипер на усет
40 мл масло от черен трюфел
За монтиране на рагуто
брашно за поръсване на месото от краба преди запържването му с гъбите
пармезан " Грана Падано " – надробен на прахуляк за запичане на саламандъра
За песто от левурда
250 г прясна левурда, измита и почистена
50 г сметана 35%
40 г краве масло на кубчета
сол и надробен черен пипер на
усет
3-4 г чесън на ситно
За ризото
30 г краве масло
20 г зехтин
40 г шалот на ситно
120 г ориз " Арборио "
30 мл бяло вино (сухо шардоне)
400-500 мл зеленчуков бульон
сол и надробен черен пипер на усет
към 120 г песто от
левурда за монтирането на ризотото на финала
12 г трюфел слайс за украса
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (107)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ