Как да приготвим прясна риба за суши
Рибата за суши би трябвало да е сурова. На това разбиране се основава японската кухня, която приема, че природата не може и не би трябвало да бъде усъвършенствана или поправяна по някакъв метод. И макар че има предписания, в които рибите се варят или пекат, то това се приема за голям компромис.
Оризът въпреки това е това, което свързва всички райони на страната. Той е съществена част от съвсем всяко едно ядене. Заедно с рибата са най-популярните храни в Япония, където месото и до ден сегашен не се радва на особена известност.
Самото название „ суши ” отбелязва ориза, който се употребява за процеса на ферментация на самата риба. В дословен превод значи „ прокиснало, кисело е ”.
От научна позиция това се изяснява с оцета от ферментиращия ориз, който разделя рибата на съществени аминокиселини. Така се заобикаля гниенето. Оттам се получава и петият усет, прочут от хилядолетия на японците – умами.
В първичния си тип този развой се ползвал за предпазване на рибата в югоизточна Азия. Там уловът се оставяла да ферментира в ориз. Когато месеци по-късно се вадела за консумация, оризът се изхвърлял.
През интервала към ориза почнал да се прибавя и оризов оцет за по-добър усет. Така се подобрявал усета, а времето за ферментация се съкратило. През идващите епохи оризът и рибата почнали да се пресоват в дървени калъпи.
Сред първите достигнали до наши дни предписания за подготвяне на суши се откриват данни, че върху прясно уловената риба се поставяла пластове сол и ориз, след което била притискана с камък и покривана с похлупак или забрадка.
По този метод тя сполучливо ферментирала след няколко месеца, а оризът се изхвърлял. През годините обаче хората решили, че интервала на ферментация е прекомерно дълъг, а изхвърлянето на ориза - разхищаване. Така, през 17 век в сушито почнал да се прибавя оризов оцет, който съкратил времето за подготвяне на суши.
Рибата за суши наложително би трябвало да е преди малко уловена. Най-често употребяваните риби са сьомга и риба звук, само че също по този начин се употребяват и сепия, октопод, скариди, раци и хайвер. Ако рибата е даже малко остаряла, с нея не се прави суши.
Прясната риба, която сте избрали, би трябвало да се нареже на тънки линии. Поставя се хоризонтално върху ориза. Не се обработва по никакъв различен метод и не се осолява. Също по този начин, може да се направи на пюре и да се смеси с майонезата.
