Ревен
" Ревен " е цялостното име на тази авторска рецепта на Павел Павлов. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече за Павел Павлов - тук, а за плана - в края на текста.
Загрейте 100 г от сметаната до завиране и ѝ прибавете желатин, авансово наквасен в студена вода и изцеден. Прибавете дребна част от готовата примес към пралинето. Сместа незабавно ще се раздели, след което започнете да вършиме емулсия с пасатор, прибавяйки студената сметана (175 г), до момента в който сместа стане лъскава и еластична. Напълнете сместа във формата за камъни и замразете.
Темперирайте кокосовото масло и глазирайте замразените камъни, които сте извадили от формата. Накрая завършете камъните, като ги изпръскате с темперирания мрачен шоколад. Внимателно обелете ревена за поширане от всички страни. Запазете обелките за идната рецепта. Обеленият ревен поставете във вакуум плик със захарния сироп и гответе на 65˚C пара в конвектомат, до момента в който омекне.
Охладете го внезапно незабавно откакто е подготвен. За да приготвите пяна, поставете всички съставки в касерол и ги кипнете, след което оставете за към час да се развият усетите и цветът. Прецедете и прибавете авансово разтворения в малко вода желатин. Поставете готовата примес в сифон за сметана и го заредете с два патрона газ, след което разклатете добре и съхранявайте в ледник.
За ваниловия спонж кейк смесете всички съставки с ръчен пасатор, до момента в който захарта се стопи изцяло и сместа стане хомогенна. Прецедете и поставете в половин- литров сифон. Заредете 1 патрон газ и разклатете доста добре. Набавете си няколко картонени чашки и им направете няколко дребни дупки на дъното. Напълнете ги със сместа от сифона и гответе всяка за към 45 секунди в микровълновата.
Готовите чашки поставете обърнати с гърлото надолу да изстинат върху скара. Сготвения ревен поставете в единия завършек на чинията. Извадете спондж кейка от чашката, накъсайте няколко части с ръце и ги наредете върху ревена.
Сложете няколко камъка от шам фъстък и завършете с крудитето и свежите малини. За да декорирате десерта, поставeте част от течния азот в резервоар и изстискайте пяна от сифона в него. Изчакайте, дока- то частите набъбнат и замръзнат изцяло. Разбийте на късчета и незабавно поставете върху десерта.
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (67)
Загрейте 100 г от сметаната до завиране и ѝ прибавете желатин, авансово наквасен в студена вода и изцеден. Прибавете дребна част от готовата примес към пралинето. Сместа незабавно ще се раздели, след което започнете да вършиме емулсия с пасатор, прибавяйки студената сметана (175 г), до момента в който сместа стане лъскава и еластична. Напълнете сместа във формата за камъни и замразете.
Темперирайте кокосовото масло и глазирайте замразените камъни, които сте извадили от формата. Накрая завършете камъните, като ги изпръскате с темперирания мрачен шоколад. Внимателно обелете ревена за поширане от всички страни. Запазете обелките за идната рецепта. Обеленият ревен поставете във вакуум плик със захарния сироп и гответе на 65˚C пара в конвектомат, до момента в който омекне.
Охладете го внезапно незабавно откакто е подготвен. За да приготвите пяна, поставете всички съставки в касерол и ги кипнете, след което оставете за към час да се развият усетите и цветът. Прецедете и прибавете авансово разтворения в малко вода желатин. Поставете готовата примес в сифон за сметана и го заредете с два патрона газ, след което разклатете добре и съхранявайте в ледник.
За ваниловия спонж кейк смесете всички съставки с ръчен пасатор, до момента в който захарта се стопи изцяло и сместа стане хомогенна. Прецедете и поставете в половин- литров сифон. Заредете 1 патрон газ и разклатете доста добре. Набавете си няколко картонени чашки и им направете няколко дребни дупки на дъното. Напълнете ги със сместа от сифона и гответе всяка за към 45 секунди в микровълновата.
Готовите чашки поставете обърнати с гърлото надолу да изстинат върху скара. Сготвения ревен поставете в единия завършек на чинията. Извадете спондж кейка от чашката, накъсайте няколко части с ръце и ги наредете върху ревена.
Сложете няколко камъка от шам фъстък и завършете с крудитето и свежите малини. За да декорирате десерта, поставeте част от течния азот в резервоар и изстискайте пяна от сифона в него. Изчакайте, дока- то частите набъбнат и замръзнат изцяло. Разбийте на късчета и незабавно поставете върху десерта.
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (67)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ