Приготвяне на домашни колбаси
Разнообразието от салами в днешния свят е невъобразимо. Това е елементарно обяснимо от историческа позиция. Първите известни сведения за подготвяне на трайни месни произведения са от преди 2 600 години от Италия, Гърция и Китай. Днес се счита, че единствено в Германия има над 1 200 типа салами.
Обработката на месото се свързва с остатъка на първични материали и с дефицита им през годините. С производството на салами месото е годно от самото начало, със непокътнати хранителни и вкусови качества. Транспортирането му също се улеснява.
Днешното консуматорско общество се нуждае от многообразие, с цел да бъде арестувано вниманието му. Колбасите реализират това посредством другите способи на обработка – осоляване, опушване, варене и сушене, само че и с спомагателните съставки, които се прибавят – подправки, сушени плодове, зеленчуци и ядки. Те се разграничават и по типа на употребяваното месо и по типа на обвивката. Последните може да са естествени (дебели и тънки вътрешности, стомаси и др.) и изкуствени (белтъчни, целулозни и полимерни).
Когато решите да вършиме домашни салами, първата стъпка е избора на месото за тях. Традиционно се употребяват свинско и говеждо, и доста по-рядко биволско, конско, овче и козе. Освен мускулната тъкан за приготвянето на множеството месни произведения, се изисква прибавянето на сланина, най-често свинска.
След като сте избрали месото, следва един от най-важните процеси в производството на салами - нарязването и смилането на месото. В домашни условия то се прави с месомелачка. В взаимозависимост от продукта месният прат (подготвеното за разбъркване с останалите съставни елементи на салама месо) може да съдържа частици с величина няколко милиметра или да е фина безструктурна паста. Тя нормално се употребява за подготвяне на малотрайни варени салами, като кренвирши.
Една от особеностите при тези артикули е, че по време на смилането в тях се прибавя огромно количество вода. Тя ще ви подсигурява, че ще станат задоволително сочни.
Следващите процеси - обжарването и варенето, служат за ограничение на развиването на нездравословни микроорганизми. С тази цел се употребява и опушването. Всички тези термични процеси не се ползват при сурово пушените и сурово сушените салами.
Ето няколко предписания за домашни салами:
Домашен салам от свински врат
Необходими артикули:
1 кг. свински врат, черен пипер на зърна, кориандър, мащерка, кимион, сол
За соса:
саламура от туршии, магданоз, чесън
Начин на подготвяне:
Вземете парче свински врат и го разлистете. Стрийте кориандъра, черният пипер на зърна, кимиона и мащерката. Поръсете месото със стритите подправки, посолете го и го навийте на пашкул. Завържете го конец. Готовия пашкул варете в тенджера под налягане към 30 мин. след което го оставете да се охлади в хладилника за 2 часа. Направете сос от саламурата от туршии и ситно нарязаните магданоз и чесън. Нарежете охладения салам на филии и го сервирайте полят със соса.
Домашен свински колбас
Необходими артикули:
3, 5 кг. свинско месо от бута и от врата, 1.5 кг. сланина, 80 гр. сол, 25 гр. черен, едно мускатово орехче.
Начин на подготвяне:
Месото се реже на дребни кубчета и се осолява. Оставя се да престои 24 часа. Сланината се нарязва по същия метод и също се осолява. Двата типа суровина се размесват дружно с подправките. Получената примес се цялостни в свински тънки вътрешности, които се превъртат на части с дължина 10-15 см. Нанизват се през две части на пръчки и се оставят да се отцедят. Опушват се на огън със стърготини при температура 25 - 30°С, до момента в който повърхността им добие светложълт цвят.
Този салам не се вари. Той се употребява в сурово положение или посърнал единствено за 10 мин. в гореща вода. Поставен в ледник може да се съхранява до една седмица.
Бански старец
Необходими артикули:
2000 гр. свинско филе, 400 гр. сланина, 6 ч.л. сол, 1 бр.свинско шкембе, 5 гр. черен пипер-млян, 1 ч.л. кимион
Начин на подготвяне:
Месото се реже на тънки филийки. Към тях се прибавят фино нарязаната сланина, солта и едро смлените черен пипер и кимион. Сместа се разбърква добре, след което с нея се напълва компактно, почистеното шкембе. Напълненото шкембе се зашива със здрав конец Отвън се натрива със ситна сол и се слага сред две дъски. Отгоре се притиска с тежест. Така се оставя да престои един месец, като понякога се обръща. След това се измива със студена вода, поръсва се с дървена пепел и се окачва на проветриво място. Поднася се нарязано на филийки.
Ролята на саламите в кулинарията е повече от значима. Те напълно умерено могат да се одобряват и като скъпи мостри на културното завещание.
