Как се разфасова цяло прасе?
Разфасоването на месо е комплицирана активност и изисква добра подготовка. Съществуват транжорни, където това се прави на професионално равнище. Информацията по какъв начин се прави транжирането нацяло прасе е нужна, с цел да може всеки да е наясно коя част от животното да си купи за съответната рецепта, която желае да подготви. Какви са правилата на разфасоването на прасе?
Принципите на транжирането са съобразени с деветте елементи на прасето, които се считат за съществени и се разделят една от друга: главата, врата, котлетите, бонфилето, контрафилето, горния бут на прасето, долния бут, свинските гърди и плешката. Ще се спрем в резюме на потреблението на обособените елементи на животното.
Главата на прасето - тя може да се продава цяла. От нея се подготвят супи, както и деликатеси със свински език и мозък. Ушите са частта с хрущял с огромно наличие на желатин. Прибавя се към супите за реализиране на по-плътна консистенция или се употребява при подготвяне на пача, където е желиращ сътрудник. Бузите се състоят от мазно месо, което се употребява при предписания за по-мазни ястия със зеленчуци.
Месото от врата на прасето е мазно, само че не изцяло. Сърцевината е от алено месо, по краищата е бяло. Приготвя се на скара като мазната част е натурален източник на лой за печене.
Свинските котлети се назовават още рибица. Това е най-качествената част от месото за подготвяне на пържоли, както и всевъзможни други ястия. Тази част е доста нежна и сочна, а процентът на мазнините - дребен.
Бонфилето е част от мускула с месо към ребрата. Въпреки жилите на мускулите, с които е обгърнато, това месо също е нежно и с малко лой. При потребление в несъответствуващи предписания може да се получи доста изсъхнало. Най-добре е да се употребява за предписания със зеленчуци или сосове.
Контрафилето е цялата част от гърба на прасето, от време на време обгръща и бонфилето. То е по-месеста част, съпоставено с бонфилето, само че също може да стане прекомерно изсъхнало. Ако се вършат пържоли от него, наложително е да се поднесат със сос.
Месото над задните крайници и опашката, дружно с мускулатурата, се назовава горен бут. Има повече лой от филето. Месото е нежно, леко мазно и е съвършен вид за пържоли. Това месо също е първокачествено.
Месото от опашката до коляното на прасето, дружно с кокала, съставлява долния бут на прасето. То е нежно, сочно, мазно и доста вкусно. Може да се пече цяло, да се създадат пържоли, всевъзможни ястия, както и кайма.
Месото от корема и мускулите, което се намира в долната част на прасето, сред краката, се счита за второ качество месо, само че приготвено на муден огън става доста апетитно. Подходящо е за супи, тъй като се разварява добре.
Месото от предните два крайници, от рибицата до ставата на коляното, е свинската плешка. Месото е по-сухо и с повече нишки. Подходящо е за кайма, която е по-суха, както и за ястия, в които се прибавя лой. Добре е месото да се готви по-дълго време, или да се задушава. Това месо се счита за второ качество.
Краката от коляното надолу/джолан/ и ушите се дефинират като трето качество свинско месо. Тъй като съдържат желатин, с тях може да се сгъстяват супи или да се прави пача.
