Как зрее сиренето?
Процесът на зреене на сиренето е последният стадий от приготвянето му. Предшества се от подсирване, отцеждане и сплескване на сиренината, нарязване и солене. При него се получават най-сложни промени в съставните му елементи. През този интервал се образуват свойствата, придаващи присъщите за типа на сиренето особености, а точно – органолептичните.
При зреенето, като най-съществени промени, настъпващи в сиренето, са тези в белтъците и в по-малка степен при мазнините. Още едвам в първите часове след подсирването микроорганизвите от закваската се развъждат бурно, лактозата се разгражда до глюкоза и галактоза, а от там и до млечна киселина.
С течение на процеса се покачва и цялостната титруемата киселинност. Чрез повишението на млечната киселина калцият от калциевия параказеинат се трансформира в монокалциев. Това ново съединяване може да набъбва, като по този метод спомага за слепването на обособените зърна и придаването на разтегливост на сиренето.
За да се получат по този начин присъщите за сиренето органолептични и хранителни свойства, най-голямо значение има смяната в казеина. Тя минава през пет комплицирани стадия.
При процеса зреене, вследствие на получените разпадни артикули, се получават по този начин типичният характерен усет и аромат на сиренето. Тази цялост се назовава „ букетът на сиренето “.
Вкусовите качества на сиренето след зреенето главно се дължат на някои аминокиселини. Най-силно се дефинират от глутаминовата киселина, както и от още 130 типа летливи субстанции. Сред тях са амините тирамин, триптамин, хистамин, метилаланин, диметил и триметиламин и други.
Зреенето става при 15° и трае 45 дни. През първите няколко белтъците се разграждат от химозина. След 12 - 14 дни стартира и действието на протеолитичните ендоензими, освободени след гибелта на млечнокиселите микроорганизми.
Процесът зреене цели да уплътни получената млечна киселина, която е и неговият консервант. Според суровината у нас сирената се разделят на няколко вида:
- Козе сирене и биволско сирене;
- Краве сирене;
- Овче сирене;
- Смес;
Освен това сирената се разделят и по местността, в която са направени. Процесите обаче на всички места са съвсем едни и същи, с дребни разлики на локално равнище.
Имайте поради, че предоставената информация има осведомителен темперамент и се отнася за домашното бяло сирене. Процесът и технологията на зреене на другите типове сирена е друг, а и доста постоянно е строго защитавана загадка.
