Какво се случва с мръвката при мариноване?
Процес, при който продуктът се съхранява посредством слагането му в кисела среда, се назовава мариноване. Мариноването се прави много преди самото готвене, защото посредством него се усъвършенства усетът на месото и се омекотяват мускулните му нишки.
Какво се случва с мръвката при мариноване?
При мариноването ние влияем върху месото удобно. Чрез въздействието на оцетната-, лимонената-, винената- или каквато и да е друга киселина в месото се прави частична хидролиза на белтъка. Този развой спомага за по-лесното храносмилане на месото в стомаха ни.
Известни са няколко типа мариноване:
1. Мариноване в кисела (оцетна киселина и алкохол) - уместно е за по-стари и жилави меса. Под въздействието на алкохола и киселината месото става по-крехко;
2. Мариноване с млечнокисели артикули - кисело мляко;
3. Мариноване в кисела среда от натурални кисели артикули - сок и месестата част от лимон, портокал, грейпфрут, киви, сок от нар, сок от лук, доматен сок и така нататък ;
4. Сухо мариноване - при него са включени обилие от подправки и разнообразни билки и зелени ароматни подправки;
5. Мариноване на сухи меса (пилешко филе) - наложително към марината се прибавя лой - целесъобразно е зехтин поради по-голямата му степен на омазняване в по-малък обем;
6. Мариноване в майонеза (т.е. в среда от растителна мазнина), горчица и лимонен сок.
Сочност на месото:
Сочността на едно парче месо за скара зависи най-много от 2 неща - от съществуването на мазнини в него и от степента на изпичането му. Затова, с цел да имаме хубаво и сочно месце, е належащо да избираме прошарено месо.
Такова да вземем за пример е свинската вратна пържола. По време на печенето при високата температура частиците от разтопената лой обгръщат месото и не разрешават да изтичат соковете му и да се изсушава. При приготвянето на шишчета дори може да се постави и сланинка сред парченцата месо на шишчето.
Съвети за мариноването
1. Не е целесъобразно прибавянето на сол и солени съставки като соев сос в състава на маринатите за месо за скара;
2. Маринованото месо наложително престоява в хладилник;
3. Маринатите въз основата на млечнокисели артикули да се използват за месо, което ще се пече на мощна скара за малко време.
Последващо мариноване
Има се поради към този момент готовото изпечено месо. То се съхранява в тенджера с похлупак, в която има известно количество нарязан и леко осолен лук. Така от горещината на месото лукът отделя сок, който се смесва с отделените от месото сокове и вторично спомага за омекване и в допълнение овкусяване на към този момент готовата скара.
Още може да се прибавят и някои зелени подправки и малко черен пипер, само че би трябвало да се внимава с количествата, с цел да не се получи противоположен резултат.
