Да си направим домашен зехтин
Производството на зехтина стартира още с маслините. Те се брулят или се събират със специфични машини, само че не и на ръка. Така, те са към момента горчиви и неприятни за консумация. Транспортират се в платнени чували. Най-големите от тях се сортират и се мариноват. С останалите се прави зехтин.
Ако сте решили да приготвяте зехтин екстра върджин, то маслините би трябвало да са набрани в същия или предния ден. Това дефинира киселинността на крайния артикул, като най-хубавата е под 1 %.
Производството изисква маслините да се смелят с воденични камъни или с чукови мелници. В домашни условия това може да се реализира с мелачката за отпадък от кухненските умивалници. Крайният резултат би трябвало да е паста от натрошени костилки и месо на маслините.
Мастните вакуоли в клетките на плодовете в нея са раздрани доста добре и маслото е съвсем готово за добиване. За да стане това обаче, полученото би трябвало да се бърка известно време - сред 20 и 45 минути.
По този метод дребните капчици лой се свързват с по-големите. Колкото повече се бърка маслиновата паста, толкоз повече ще е полученият зехтин. Това обаче от своя страна усилва и степента на окисляване, която понижава трайността на крайния артикул.
Най-предпочитани при производството на зехтин са маслините, които трансформират цвета си към алените нюанси. Явлението се назовава верезон. При него е разполагаем допустим баланс сред химичните съставни елементи, които минават от плодовете в зехтина. Това са основно антиоксидантите и са в най-високи равнища в зелените маслини. По време на зреенето равнищата им последователно понижават.
Именно антиоксидантите дефинират устойчивостта на окисление и на горчив и лют усет на зехтина. Хлорофилът и каротеноидите в маслините пък дефинират цвета на полученото масло. Той е и индикатор за степента на зрялост на изходните маслини. Така да вземем за пример за полученото зелено олио се приема, че е създадено от неузрели плодове.
То е най-трайно и има изострен, тревист усет. Златист цвят се получава при потреблението на веразон маслини. Наситеното, златисто олио приказва за потреблението на напълно узрелите маслини с тъмновиолетов цвят. Полученият зехтин обаче е с най-кратка продължителност.
При производството, получената маслинова паста се поставя сред насъбрани кръгли конопени рогозки. Пресата се стяга и зехтинът потича. Методът е много неефикасен за огромни количества, само че в домашни условия е напълно подобаващ. След това инсталацията се залива с гореща вода, която увлича със себе си останалите мастни капки. Във фабриките всеобщо се употребяват центрофуги, които разделят мазнината, водата и твърдите елементи.
Извлеченият зехтин може да се филтрира. Възможно е и да не се филтрира, като в този случай олиото ще е леко мътно. Това обаче не е от голяма важност за кулинарните му качества.
