Съвети и техники за безопасно рязане
Професионалните готвачи боравят с ножа със забележителна лекост. Работата с нож дава доста необятно поле за изява - като се стартира от елементарни всекидневни дейности като отрязването на част от някаква храна, мине се през професионалната работа, която прилича еквилибристиката, и се стигне до комплицираните карвинг техники, които основават изкуство от храната.
Обучението за постигане на сходно майсторство лишава години, изисква съществуване на подобаващ инструментариум, умелост и предпочитание и най-много стабилен опит. Отнякъде обаче би трябвало да се стартира. Началото е мъчно, само че усилието си коства.
Ето някои първични елементарни насоки за началото на това главно кулинарно умеене.
1. За да се работи с нож, той би трябвало да се хване устойчиво. Правилната позиция е, когато палецът и показалецът държат острието на ножа от двете му страни, а останалите пръсти стискат дръжката;
2. Хранителният артикул, който ще се реже, се държи с другата ръка. Върховете на пръстите би трябвало да са сгънати, като дистанцията до острието би трябвало да е безвредно. За да се избегне порязването, горният борд на кухненското помагало би трябвало да опира кокалчетата на пръстите. Самото острие би трябвало да работи под ъгъл, което изключва до момента с пръстите.
Най-често в кухнята се режат лук, картофи или различен компактен и кръговиден зарзават на кубчета. Тук също би трябвало да се съблюдават някои правила. Отрязва се горната част на лука, репичката или върха на картофа.
1. Срязва се продуктът във отвесна посока на две половинки;
2. Едната половина се поставя легнала и се вършат от горната страна сечения, още веднъж във отвесна посока към края;
3. Реже се хоризонтално към края на части с мечтаната дебелина.
Филетирането на рибните артикули е друга постоянно срещана обработка, която става рутинна с времето. Стъпките при нея също са строго избрани.
1. Рибните люспи се почистват със особено приспособление за почистване на риба от главата до опашката;
2. Рибата се изкормва и почиства от червата и хайвера. За да се почисти, ножът се пъха откъм задната страна, където има отвор, и се реже в посока към главата;
3. Реже се зад главата, ножът прави завой и се стига до костта. После се продължава към перката;
4. Филетата и костите на рибата се отделят.
Рязането с нож става постоянно върху твърда повърхнина - плот или специфична дъска за рязане.
Рязането би трябвало да става надалеч от тялото.
Ножът се подава с дръжката напред, не се лови, в случай че пада и не се тича с него.
Ако се съблюдават всички условия, рязането се трансформира в лесна и безвредна активност, без която приготвянето на храна е невероятно.
