Учени: Препечените филийки са канцерогенни
Причиняват ли рак обичаните ни препечени филийки? Отговорът се крие в съществуването на акриламид – токсична молекула, която води до увеличиване на риска от рак. Образува се по време на пържене, печене или подготвяне на скара на храни, които са богати на въглехидрати.
Причината, заради която въобще знаем за евентуалните рискове от акриламида, са железопътните тунели. Преди близо 20 години служащи са строили тунел в южната част на Швеция. Намиращите се наоколо крави почнали да демонстрират странни признаци, залитали в близост, а в някои случаи припадали и умирали.
Това провокирало следствие, което посочило, че са пили нечиста вода. Замърсяването било от токсичната молекула акриламид. Строителните служащи употребявали нейния полимер полиакриламид, с цел да запълват пукнатини. Това единствено по себе си е безвредно, само че формиращата полимера реакция била непълна, тъй че оставал нереагирал акриламид.
Работниците били тествани, с цел да се види дали също имат рискови равнища на акриламид в кръвта. Като база за съпоставяне била употребена контролна група, формирана от хора, които не са били излагани на промишлен акриламид. Оказало се, че в кръвта на хората от контролната група има изненадващо високи равнища от веществото.
Отначало се считало, че може бургерите да са източникът. След това били открити високи равнища на акриламид в картофени артикули като пържените картофи, както и в кафето. Станало ясно, че образуването на акриламид е обвързвано с богатите на въглехидрати храни, както и с храни, които се обработват при температури над 120 ° С – при пържене и печене. Това било ново изобретение, само че акриламидът се е формирал постоянно при тези способи на готвене, откогато са измислени.
Акриламидът се образува в реакции сред естествената аминокиселина аспаргин и някои (естествено срещащи се) въглехидрати. Не се намира в суровата или варената храна. Млечни, месни и рибни артикули е доста по-малко евентуално да го съдържат. Няма значение дали храната е органична, или не е, типът й е определящ. Акриламид се образува и когато пушим тютюн.
Златното предписание би трябвало да споделя: готви храната, до момента в който стане жълта, а не кафява или черна. Това лимитира образуването на акриламид, само че в случай че се готви на прекомерно ниска температура, е по-малко евентуално да се убият бактериите, а това носи риск от хранително натравяне.
Докато учените са разпознали източника на акриламид, те не са открили, че той сигурно е канцерогенен при хората, в случай че се употребява в нормалните количества, които могат да се намерят в готвените храни.
През 2015 обзор на наличните данни докара до заключените, че акриламидът в храните не е обвързван с риска от множеството публикувани типове рак. Въпреки това се прибавя, че не може да се изключи известна асоциация при хора с рак на бъбреците и на яйчниците, които в никакъв случай не са пушили. Въпреки това експертите поучават да се ядат повече плодове и зеленчуци, а храната да се вари, вместо да се пържи или пече.
