Сол вместо захар в кафето
Повечето хора, в случай че въобще рeшат да прибавят нещо към кафето си заран, избират подсладител или млечен артикул. Избираме захарта, меда или лешниковия сироп, може би капка краве или бадемово мляко - всичко това, с цел да омекотим грубите, горчиви нотки на кафето. Но дали сме се сещали за сол...
Из обществените мрежи в последно време циркулира едно ненадейно предложение - към вашата ободряваща напитка да добавите дребна щипка сол, вместо лъжица захар. Този трик наподобява отстранява част от горчивината и подчертава върху другите усети, които другояче се губят в смесите.
Звучи ви необичайно? Не е толкоз нелогично, споделят учените. Отдавна е теоретичен факт, че натриевият хлорид е извънредно ефикасен за угнетяване на горчивината в кафето и всички типове храни.
Свойството на натриевия хлорид – елементарната готварска сол – да потиска горчивината е може би повода за известността на тази съставна част за готвене по целия свят през цялата човешка история. Потискайки чувството за мъка, което се получава от някои артикули, солта разрешава на другите характерни усети да излязат на напред във времето и в действителност да заблестят в кулинарния смисъл на думата.
По езика ни има разнообразни рецептори, които са чувствителни към характерни видове усети. Солният рецептор е прочут като епителен натриев канал или ENaC. Рецепторите за горчив усет принадлежат към семейство, известно като TAS2Rs.
Изследване, оповестено през 1995 година, демонстрира, че солта е ефикасна за прикриване на горчивината. Учените смесили сладки и горчиви съединения и разкрили, че прибавянето на сол прави усета на сместа по-сладък и по-малко горчив. Но противоположният развой липсвал - горчивите съединения не потискали усета на солта.
Все още не е изцяло ясно по какъв начин работи потискането, само че проучване върху мишки през 2013 година установило, че до момента в който ENaC има ниски равнища на натриев хлорид, при високи концентрации солта задейства и рецепторите за кисело и горчиво. Това е по този начин, тъй като се счита, че тази композиция основава противен усет, а потреблението на прекалено много сол едновременно е извънредно рискова.
Но малко сол може да помогне доста. Някога всяка уважаваща себе си стопанка осоляваше патладжаните, с цел да си пуснат те горчивия сок - тази процедура към този момент не е нужна, защото горчивината е изведена от актуалните сортове. Осоляването също е известен прийом за понижаване на горчивината на брюкселското зеле.
Горчивината на кафето се появява при процеса на изпичане. При този развой се образуват съединения, наречени лактони на хлорогенната киселина, а при по-тъмно препичане - фенилиндани. Те са резултат от разграждането на хлорогеновата киселина.
Виетнам е измежду местата по света, където нормално се прибавя сол към кафето, с цел да се усъвършенства усетът му. Вече посоленото кафе се обогатява с кондензирано мляко. Традицията на шведското арктическо кафе повелява прибавяне към напитката на малко осолено месо или сирене. Екипажите на американския флот са пиели кафе със сол по време и след Втората международна война.
Така че, в случай че не харесвате кафето си сладко или млечно, може би си коства да експериментирате с щипка сол, изключително в обстановки, в които се окажете с прегоряло кафе.
Източник
Из обществените мрежи в последно време циркулира едно ненадейно предложение - към вашата ободряваща напитка да добавите дребна щипка сол, вместо лъжица захар. Този трик наподобява отстранява част от горчивината и подчертава върху другите усети, които другояче се губят в смесите.
Звучи ви необичайно? Не е толкоз нелогично, споделят учените. Отдавна е теоретичен факт, че натриевият хлорид е извънредно ефикасен за угнетяване на горчивината в кафето и всички типове храни.
Свойството на натриевия хлорид – елементарната готварска сол – да потиска горчивината е може би повода за известността на тази съставна част за готвене по целия свят през цялата човешка история. Потискайки чувството за мъка, което се получава от някои артикули, солта разрешава на другите характерни усети да излязат на напред във времето и в действителност да заблестят в кулинарния смисъл на думата.
По езика ни има разнообразни рецептори, които са чувствителни към характерни видове усети. Солният рецептор е прочут като епителен натриев канал или ENaC. Рецепторите за горчив усет принадлежат към семейство, известно като TAS2Rs.
Изследване, оповестено през 1995 година, демонстрира, че солта е ефикасна за прикриване на горчивината. Учените смесили сладки и горчиви съединения и разкрили, че прибавянето на сол прави усета на сместа по-сладък и по-малко горчив. Но противоположният развой липсвал - горчивите съединения не потискали усета на солта.
Все още не е изцяло ясно по какъв начин работи потискането, само че проучване върху мишки през 2013 година установило, че до момента в който ENaC има ниски равнища на натриев хлорид, при високи концентрации солта задейства и рецепторите за кисело и горчиво. Това е по този начин, тъй като се счита, че тази композиция основава противен усет, а потреблението на прекалено много сол едновременно е извънредно рискова.
Но малко сол може да помогне доста. Някога всяка уважаваща себе си стопанка осоляваше патладжаните, с цел да си пуснат те горчивия сок - тази процедура към този момент не е нужна, защото горчивината е изведена от актуалните сортове. Осоляването също е известен прийом за понижаване на горчивината на брюкселското зеле.
Горчивината на кафето се появява при процеса на изпичане. При този развой се образуват съединения, наречени лактони на хлорогенната киселина, а при по-тъмно препичане - фенилиндани. Те са резултат от разграждането на хлорогеновата киселина.
Виетнам е измежду местата по света, където нормално се прибавя сол към кафето, с цел да се усъвършенства усетът му. Вече посоленото кафе се обогатява с кондензирано мляко. Традицията на шведското арктическо кафе повелява прибавяне към напитката на малко осолено месо или сирене. Екипажите на американския флот са пиели кафе със сол по време и след Втората международна война.
Така че, в случай че не харесвате кафето си сладко или млечно, може би си коства да експериментирате с щипка сол, изключително в обстановки, в които се окажете с прегоряло кафе.
Източник
Източник: spisanie8.bg
КОМЕНТАРИ