Хлябът – насъщната храна
Почитан и възхваляван, хлябът е главната храна на хората още от най-дълбока античност. Затова с съображение можем да кажем, че историята му е толкоз остаряла, колкото и тази на човешката цивилизация. В началото насъщният представлявал елементарна примес от стрити на дребно зърна и вода, само че технологията му последователно се усложнявала. Такъв, какъвто го ядем и през днешния ден, почнал да се подготвя преди 5 хиляди години от египтяните. Те забелязали, че прибавянето на дрожди към хляба, го прави по-вкусен, бухнал и хранителен – с една дума разкрили технологията на втасването. По-късно гърците покорили Египет и отнесли рецептата за хляба на Стария континент. След това обаче те на собствен ред били завладени от римляните, които почнали да популяризират хляба из всичките си европейски провинции.
Същият този самун, скъп и уважаван в предишното, през днешния ден е упрекван в тежко закононарушение – затлъстяването. Но като че ли забравяме, че той е бил на трапезата ни от близо 10 хилядолетия, а проблемите с наднорменото тегло съществуват от има-няма 50 година Какво се е трансформирало през този финален век? Вместо от цялото пшенично зърно, хлябът стартира всеобщо да се създава от рафинирано брашно.
Пълноценното брашно съдържа идеалното съответствие сред белтъчини, въглехидрати и мазнини. От него можете да си набавите едни от най-важните витамини – множеството представители на група В (В1, В2, В3, В6, PP, фолиева и пантетонова киселини), вит. Е и доста минерали - калий (250 мг), калций (150 мг), магнезий (80 мг), фосфор (200 мг) и желязо (4 мг). Какво се случва с всичките тези субстанции при рафинирането. Витамините от група В, фибрите и минералите се отстраняват дружно с най-външният пласт на зърното. Рафинираното брашно е лишено и от вит. Е, защото той се съдържа в пшеничния зародиш, които също се отстранява. По време на преработката се губят и огромна част от белтъчините (от 14% в цялото зърно остават към 6-7%). За производството на бяло брашно (тип 500) се употребява единствено централната част на зърното, която съдържа най-вече скорбяла. Така хлябът създаден от него е същинска въглехидратна бомба – съвсем без присъщ усет и без множеството потребни субстанции.
На процедура пълнозърнестият самун съдържа повече протеини от кренвиршите, пастетите и някои малотрайни салами. Но не всички тъмни на цвят хлябове могат да се нарекат пълнозърнести. Дори и в тях нормално се отстранява пшеничният зародиш, с цел да се реализира по-голяма продължителност на брашното. Там където го има, тази скъпа част на зърното се прибавя в допълнение преди изпичането на хляба. Т.н. стандартизиран самун пък не съдържа външната обвивка на пшеницата, която е богата на фибри, подобряващи метаболизма и работата на сърцето.
Не по-малко здравословен е и ръженият самун. Той е по-беден на белтъчини, само че това е както минус, по този начин и преимущество, тъй като съдържа по-малко глутен. А както знаем от ден на ден хора развиват нетърпимост към тази аминокиселина. На всичкото от горната страна съдържа по-малко калории – към 190 ккал за 100 гр. За информация пълнозърнестият пшеничен съдържа 200-220 ккал, а белият до 300 ккал.
Затова по-важното е не какъв брой, а какъв самун ядем. Не инцидентно зърнените храни са в основата на хранителната - те би трябвало да участват всеки ден на трапезата, тъй като са едни от най-балансираните храни.
Същият този самун, скъп и уважаван в предишното, през днешния ден е упрекван в тежко закононарушение – затлъстяването. Но като че ли забравяме, че той е бил на трапезата ни от близо 10 хилядолетия, а проблемите с наднорменото тегло съществуват от има-няма 50 година Какво се е трансформирало през този финален век? Вместо от цялото пшенично зърно, хлябът стартира всеобщо да се създава от рафинирано брашно.
Пълноценното брашно съдържа идеалното съответствие сред белтъчини, въглехидрати и мазнини. От него можете да си набавите едни от най-важните витамини – множеството представители на група В (В1, В2, В3, В6, PP, фолиева и пантетонова киселини), вит. Е и доста минерали - калий (250 мг), калций (150 мг), магнезий (80 мг), фосфор (200 мг) и желязо (4 мг). Какво се случва с всичките тези субстанции при рафинирането. Витамините от група В, фибрите и минералите се отстраняват дружно с най-външният пласт на зърното. Рафинираното брашно е лишено и от вит. Е, защото той се съдържа в пшеничния зародиш, които също се отстранява. По време на преработката се губят и огромна част от белтъчините (от 14% в цялото зърно остават към 6-7%). За производството на бяло брашно (тип 500) се употребява единствено централната част на зърното, която съдържа най-вече скорбяла. Така хлябът създаден от него е същинска въглехидратна бомба – съвсем без присъщ усет и без множеството потребни субстанции.
На процедура пълнозърнестият самун съдържа повече протеини от кренвиршите, пастетите и някои малотрайни салами. Но не всички тъмни на цвят хлябове могат да се нарекат пълнозърнести. Дори и в тях нормално се отстранява пшеничният зародиш, с цел да се реализира по-голяма продължителност на брашното. Там където го има, тази скъпа част на зърното се прибавя в допълнение преди изпичането на хляба. Т.н. стандартизиран самун пък не съдържа външната обвивка на пшеницата, която е богата на фибри, подобряващи метаболизма и работата на сърцето.
Не по-малко здравословен е и ръженият самун. Той е по-беден на белтъчини, само че това е както минус, по този начин и преимущество, тъй като съдържа по-малко глутен. А както знаем от ден на ден хора развиват нетърпимост към тази аминокиселина. На всичкото от горната страна съдържа по-малко калории – към 190 ккал за 100 гр. За информация пълнозърнестият пшеничен съдържа 200-220 ккал, а белият до 300 ккал.
Затова по-важното е не какъв брой, а какъв самун ядем. Не инцидентно зърнените храни са в основата на хранителната - те би трябвало да участват всеки ден на трапезата, тъй като са едни от най-балансираните храни.
Източник: hera.bg
КОМЕНТАРИ