Пекорино
Пекорино /pecorino/ е твърдо италианско сирене, което е създадено от овче мляко. На италиански език сиренето се назовава pecora – овца. На външен тип прилича леко кашкавал, само че самата му консистенция е малко по-твърда и носи характерния овчи усет.
Когато става дума за сирена, Италия несъмнено е един от водачите в произвеждане на най-вкусните и деликатесни сирена. Там производството на обособените типове сирена е поминък, който пази традициите си от епохи. Именно пекорино се смята за най-стария тип сирене в Италия. Произхожда от Сардиния, регион в който обичайно се отглеждат повече овце, в сравнение с от всеки различен регион в страната. В наши дни пекорино се създава и в други региони – най-много в централна и южна Италия.
Видове пекорино
Пекорино бива няколко разновидности, които носят наименованията на съответния регион на произвеждане. Представяме ви най-известните типове пекорино:
Pecorino sardo DOP /Пекорино от Сардиния/ – разделя се на два типа: dolce, което е със зелен етикет и maturo – със наследник етикет. Първият тип е свежо сирене с мека конструкция, до момента в който второто сирене е по-отлежало, с твърда конструкция и по-солен усет.
Pecorino romano DOP /Пекорино от Рим/ - създава се в региона Лацио. Има светложълт цвят и зърнеста конструкция, усетът му се дефинира като лют. Срокът на зреене е от 5 до 8 месеца. Когато не е създадено в региона на Лацио трансформира наименованието си на Pecorino tipo romano.
Pecorino siciliano DOP /Пекорино от Сицилия/ - има мек усет. Това сирене е свежо и несолено. Познато е още под наименованието tuma. В някои случаи се среща и в солен тип, като тогава се назовава primo sale. След две години зреене се назовава canestrado, название, което се дължи на получения присъщ отпечатък от кошница, в която се съхранява през това време. Забележете, че сицилианското пекорино може да бъде и още по-зряло. Тогава се назовава tumazzu, като в него е добавено известно количество шафран или черен пипер.
Pecorino toscano DOP /Пекорино от Тоскана/ - създава се в сърцето на красивия регион Тоскана – Киянти. Младото пекорино съзрява от 2 до 4 седмици. Може и да бъде със междинна зрялост, за която са нужни към 2 месеца. Когато интервалът на зреене надвишава половин година се назовава pasta dura. Билките, които се намират в Тоскана придават на сиренето несравним усет, тъй като овцете пасат изцяло свободно по тучните ливади в региона. Произвежда се в месеците от август до декември. Съществува и вид на пекорино с добавка доматено пюре – pecorino senese.
Pecorino di Castel del Monte /Пекорино от Кастел дел Монте/ - създава се най-много в региона на Молизе и Амбруцио. Зрее от 40 дни до към 2 години. Има лют, мощно натоварен мирис и тъмна кора.
Следващите два типа Пекорино не носят наименования, свързани с региона на произвеждане, а с метода на предпазване.
Pecorino alle vinacce – това е така наречен винено пекорино. След като отмине интервала на зреене, който трае 7-8 месеца, сиренето се слага във винени бъчви. Благодарение на това предпазване, пекориното добива присъщ винен мирис и приятна виолетова коричка.
Pecorino in fossa – носи името си навръх метода на предпазване. Поставя се в земна яма, където сиренето се обгръща с орехова шума. Зрее към 3 месеца.
Състав на пекорино
Истинското пекорино наложително се прави от овче мляко. В състава на сиренето влизат калций, фосфор, незаменими аминокиселини и витамини А, Е, В, РР и С.
Избор и предпазване на пекорино
Пекорино е скъпо сирене, чиято цена може да доближи до 50-60 лева за кг. Не е изключително известно в България, по тази причина може да го откриете единствено в огромните хранителни вериги. Съхранявайте пекориното усърдно увито в ледник. Нормалната температура за предпазване на сиренето варира сред 0 и 4 градуса.
Пекорино в кулинарията
Младото пекорино се съчетава доста добре с бяло вино, до момента в който твърдото сирене отлично си приглася с алено вино. Поднесете твърдото пекорино в чаша ароматно алено вино в края на вечерята, с цел да се насладите напълно на неповторимия усет. Свежото пекорино е идеално за консумация в композиция с босилек и свежа зеленина.
Настърганото пекорино се прибавя към паста и спагети, риба, разнообразни меса, канелони и пица. Пекорино може да се сервира и с гъби по желание. Традиционно в Тоскана пекориното се сервира с прошуто и бобови артикули.
Пекориното може да се предложи и като десерт – комбинирано с плодове /ябълки, праскови, круши/ или благоуханен мармалад. Пекорино с мед също е доста подобаваща композиция.
Предлагаме ви доста лесна рецепта за спагети с пекорино.
Необходими са един пакет спагети, глава лук, черен пипер, сол, зехтин и 200 г пекорино. Сварете спагетите, като във водата би трябвало да добавите малко сол и зехтин. Запържете лука до златистожълт цвят и когато е подготвен го изсипете в спагетите. Накрая поръсете със сиренето. Имайте поради, че спагетите би трябвало да бъдат доста горещи, с цел да може пекориното да се разтопи хубаво.
Ползи от пекориното
Както видяхме в сиренето пекорино има скъпи субстанции като калций, редица потребни витамини. Калцият е потребен за подсилване на костите и поддържане на здравината на ставите. Комплексът от витамини в пекорино обезпечава на организма скъпи съставки, нужни за естественото и вярно действие.
