Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща е пълното име

" Пъстърва с пролетни зеленчуци, саке и леща " е цялостното име на тази авторска рецепта на Веселин Калев. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заВеселин Калев - тук, а за плана - в края на текста.

Филетирайте и обезкостете пъстървата. Овкусете със сол и поставете сред двете филета бейби спанака.
Вакуумирайте със зехтин и мащерка. Гответе на 32˚C сред 40 и 60 минути (в взаимозависимост от размера на рибата). Извадете от вакуум торбичката и обжарете с горелка от страната на кожата. Нарежете зеленчуците в желана форма и бланширайте в подсолена вода за няколко минути.

Шокирайте в подсолена ледена вода и подсушете. Овкусете със саке маринатата при аранжирането в чинията.

За маринатата нарежете шалота на ситно и задушете в маслото. Добавете 250 мл саке и оставете да се редуцира изцяло, преди да добавите останалото саке, зехтина и ксантана. Разбийте се с миксер и изчакайте 10 минути, по-късно прибавете останалите артикули и разбийте още един път.

Разделете карфиола за крема на две равни елементи и нарежете на ситно. Задушете половината шалот в маслото и прибавете половината карфиол. Овкусете, долейте 500 мл вода, кипнете и оставете 30 минути на огъня.

Прецедете и оставете настрани. Другата половина от карфиола задушете с шалот, прибавете първия бульон и гответе до съкращаване. Когато бульонът изври, прибавете сметаната и маслото. Разбийте в термомикс и овкусете. Налейте в сифон и сложете патрон за сметана. Дръжте крема на 50˚C досега на сервиране.

Необходими артикули за 4 порции

1 пъстърва
4-5 листа бейби спанак
1 бр. романеско
1 бр. карфиол
12 зелени аспержи
50 г свеж грах
4 г чери домати
1 алена чушка
30 г леща
2 огромни картофа
1 тиквичка
4-5 стръка бял равнец
2-3 стръка мащерка

За саке марината
250 г масло
1 бр. лук шалот
350 мл саке
1 г ксантан
200 мл зехтин
сок от каперси
бял балсамико оцет
сок от 1 портокал
сол и пипер

За крем от карфиол
1 бр. карфиол
2 глави шалот
50 г масло
50 г сметана
сок от ½ зелен лайм
индийско орехче
сол и пипер

В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).

Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (99)