Как да изберете правилния ориз за паеля
Паеля е световноизвестно ядене, което произлиза от района на Валенсия, в източната част на Испания. Сега тя се употребява необятно във всички провинции на Испания, както и във всеки континент на света. Подобно на доста други известни предписания, валенсианската паеля в началото е била селско ядене.
Тя произлиза в сегашната си форма през 19 век и е била приготвяна с каквито и да било съставки, които са били разполагаем. Днес има толкоз версии, колкото готвачи има - от вегетариански до морски блага и смесени паели. Независимо от типа, който подготвяте, неоспоримият факт е, че оризът е ключът към превъзходната паеля. В последна сметка паеля е всъщност оризово ядене.
Произход на паелята
Има една остаряла история за това, по какъв начин прислужниците на мавританските царе основават оризови ястия, като смесват остатъците от кралските банкети в огромни съдове, с цел да ги вземат вкъщи. Някои споделят, че думата „ паеля “ произлиза от арабската дума „ baqiyah “, т.е. останки. Въпреки това, лингвистите имат вяра, че думата паеля идва от името на тавата, в която е направено - латинското название patella, плоска тава, на която са правени оферти за боговете.
Историите за прислужниците, които основават ястия от остатъците на краля, са сантиментални, само че знаем сигурно, че едвам в средата на деветнадесети век актуалната паеля е основана в региона към Албуфера (сладководна лагуна покрай град Валенсия). По време на обяда си служащите в нивите приготвяли ястието с ориз в плоско корито над огън. Те смесвали каквото могат да намерят - като охлюви и зеленчуци. За специфични мотиви били добавяни заек и по-късно пиле.
История на ориза в Испания
Оризът е може би най-старата просвета в света, с данни за развъждането му от 2500 година прочие н. е. в Китай. Отглеждането на ориз последователно се популяризира през вековете в Индия, по-късно в Гърция и към Средиземно море и Северна Африка. Когато маврите пристигнали в Испания през 8 век, те донесли със себе си многообразие от нови храни, в това число ориза. Испанската дума за ориз е arroz, която идва от арабската дума ar-ruzz.
Те също по този начин донесли софтуерен прогрес, като напоителни системи, които помогнали на техните царства да станат индустриални аграрни зони. През вековете кухнята и културата на Валенсия се развиват към ориза. Оризът от Валенсия е толкоз високо оценен, че неотдавна са утвърдени две наименования за генезис (DO) за ориз, отглеждан в тези региони. Denominación de Origen Calasparra е утвърдена през 1986 година и Denominación de Origen Arroz de Valencia през 2001 г.
Видове ориз от Испания
Научното название за ориза е Oryza sativa. Има три съществени типа оризови зърна: къси зърна (Japonica), дълги зърна (Indica) и среднозърнести (хибридни). Дългозърнестият и кафявият ориз съставляват доста дребен % от ориза, отглеждан в Испания. Традиционните сортове, отглеждани и употребявани в Испания, са късите зърна, съвсем кръгли сортове, които са доста подобаващи за класическите испански ястия с ориз, като паеля. Традиционните сортове ориз от Испания са:
Бомба: Бомба, именуван още Валенсиански ориз, е пай, съвсем кръговиден ориз с перлен цвят. Той всмуква три пъти размера си във вода, за разлика от междинното зърно ориз, което всмуква единствено два пъти размера си. Това значи, че всмуква повече усет и не се слепва. Поради тези аргументи оризът бомба е високо скъп от готвачите.
Друга разлика е в метода, по който се уголемява по време на процеса на готвене. Вместо да се отваря дружно с дължината на зърното, той се разчупва напречно до момента в който се готви, уголемява се като акордеон, до момента в който доближи три пъти дължината на суровото зърно.
Сения и Бахия: Сния и Бахия са сортове ориз с къси зърна, сходни на бомба, които също гълтам повече от междинното количество течност и резервират кремообразна текстура след готвене. Те са двата най-широко отглеждани сортове ориз в Испания.
Каласпара: Оризът Каласпара е с къси зърна и се отглежда в региона към град Каласпара, Мурсия. В този регион се отглеждат и другите сортове ориз. Ако не живеете в Испания закупуването на тези сортове може да бъде мъчно. Така че използвайте междинен или пай ориз.
