Как нашите баби и дядовци осоляваха месото
Осоляването се прави при изсъхнало и студено време, когато месото е много втвърдено. Ако времето е топло, по-добре е да се работи в студен зимник. След осоляването то се подлагат на спомагателна обработка посредством сушене или опушване.
Осоляването може да се извърши по два метода – изсъхнал и влажен.
Осоляване по изсъхнал метод
Сухият метод има минуса, че осоляването не е по този начин отмерено, само че е по-лесен. Месото се натрива със примес от 1 кг сол, 15-20 г селитра и малко захар. Нарежда се в подобаващ съд, като сред редовете се поставят подправки – дафинов лист, карамфил, канела, чубрица, зърна черен пипер. Всеки ден късовете се прекатурват, с цел да се натопят добре в образувалата се саламура.
Осоляването трае минимум 15 дни според от размера на частите. След това месото се изважда, измива се със студена вода, изцежда се и се пресова.
Осоляване по влажен метод
След като се оформи месото, се подготвя солена примес, която се пресмята по 75 г на един кг месо. На един кг сол се поставят половин кг захар и 25-30 г селитра. Захарта в това количество е нужна, с цел да се предотврати втвърдяването на месото от солта и селитрата. С тази примес се натриват усърдно късовете, като се внимава да се осолят изцяло на всички места - в това число и в отворите, останали при изваждането на костта при плешката, както и около самите кости. Ако след първото натъркване остане от сместа, то би трябвало да бъде изцяло погълнато.
Така насолено, месото се подрежда компактно в по-широк съд, притиска се с дъска и тежест и се оставя да престои едно денонощие. На другия ден се залива със саламурата, приготвена в съответствие 22 л вода, 6 кг сол, 2 кг захар и 50 г селитра. Сместа се възварява, пяната се обира и откакто се снеме от огъня, се прибавят 100 г черен пипер, 25 г карамфил, няколко дафинови листа и малко чубрица. Може да се постави и чесън.
След като изстине изцяло саламурата, с нея се залива месото. Това количество следва да бъде задоволително за към 100 кг месо, като зависи и от плътното нареждане на късовете в съда. При друго количество месо саламурата надлежно се пресмята.
Продължителността на кисненето е според от размера на късовете. За бутове от 8-9 кг са задоволителни 14-15 дни, за плешките – 8 дни, и за по-дребните елементи – рибици, ребра и други – 5 дни. През това време месото се обръща всекидневно, като не се пипа с ръка, а се употребява вилица.
След като осоляването завърши, късовете се оставят 4-5 дни да позасъхнат, стягат се добре с връв и се притискат сред две дъски, с цел да се отцеди добре саламурата.
