Тапенада - хайверът на бедните
Основните съставки на сос Тапенада са маслинова паста, аншоа, каперси и лимонен сок. Освен доста апетитен, той е и доста елементарен за подготвяне.
Маслинова паста приготвяли още античните гърци и римляни. От начало маслините се смачквали на ръка в хаванче, а след това за задачата били употребявани каменни мелници. За маслиновата паста загатва римският създател Колумела в труда си За селските каузи още през първи век от н.е. Той описвал маслиновата паста, наречена сампса, като ядене, което участва най-изисканите и богати трапези.
Тапенадата е актуален вид на маслиновата паста. Преди към 100 години в Марсилия основният готвач на ресторанта Мезон Доре мосю Мение прибавил към обичайното гръцко ядене каперси, аншоа и лимонен сок.
Сосът бил наименуван Тапенада, защото на провансалски тапено значи каперси. В Южна Франция пък сосът е прочут като черното масло на Прованса и хайвера на бедните. Там Тапенадата заема своето почетно място.
Старите кулинари претендират, че същинският сос се прави единствено с маслини от Ница и каперси от Тулон. Но доста други кулинари разнообразяват соса, като прибавят чесън, розмарин, мащерка, свеж лук, сушени домати и даже по няколко капки коняк. Съществува тапенада и от зелени маслини.
Деликатесът, дело на френския готвач, бързо се популяризирал в Европа, а по-късно и по целия свят. В доста заведения за хранене, до момента в който чакаме главното ястие, оферират препечена филийка с Тапенада. Нейното приложение ставало все по-широко. Тя към този момент замества соса за спагети, може да овкуси риба или месо.
Много известни кулинари практикуват смесването на рибни и месни артикули. Те подготвят плънка от Тапенада, която се слага върху тънка свинска или пилешка пържола. Навива се на руло и се запича или просто се изпържва.
Съществуват много истински и екстравагантни разновидности на Тапенадата. Някои готвачи прибавят гъби, а даже и трюфели.
Други заменят аншоата със смокини и орехи, а вместо сок от лимон прибавят балсамов оцет. Съществува и бяла тапенада, приготвена от майонеза, прясна сметана, Перно и подправки. Понякога става по този начин, че от истинския вид остава единствено името.
