Какво съдържат рулцата от раци
Основен съставен елемент на рулцата от раци не е месото от рачешки опашки, а рафиниран рибен белтък, прочут като сурими. Сурими се прави от месото на бяла риба, най-често хек, само че също по този начин риба меч, тилапия, разнообразни типове акули. То се надробява до пюре и по-късно се сварява, с цел да стане еластично. На японски сурими значи пюре от риба.
Освен сурими в състава на рулцата от раци влизат картофено нишесте, растителна лой, сол, захар, вода, естествен ароматизатор, естествен оцветител и хранителни добавки, подчертаващи усета и запазващи структурата на продукта при надълбоко заледяване.
Нишестето в рулцата от раци се употребява като свързващ детайл на молекулите на рибния белтък. След температурна обработка нишестето дава на крайния артикул спомагателна разтегливост.
Но количеството нишесте в продукта не трябва да надвишава 10%, тъй като в противоположен случай крайният артикул губи разтегливост и става чуплив и изсъхнал.
При производството на рулцата от раци се употребяват единствено натурални ароматни екстракти, получени от тихоокеански раци. За подражаване на цвета на натуралното рачешко месо рулцата се покриват със пласт оцветено тесто, в състава на което влизат два натурални оцветителя – червен пипер и кармин.
Комбинацията на тези два пигмента разрешава да се получи необятен набор червени оцветители – от оранжев до ален. Използваните натурални хранителни добавки освен усъвършенстват качеството на продукцията, само че и са потребни за здравето.
Карагинани – това са естествени сгъстители, получавани от алените морски водорасли от рода Rhodophyceae. Човечеството от дълго време е открило, че морските водорасли са източник на доста микроелементи, нужни на организма.
Различните типове водорасли дават разнообразни типове карагинан. Използват се основно поради тяхното желиращо свойство. Освен това някои типове карагинан пречат за обособяване на вода при надълбоко заледяване.
Натриевият глутамат, който се съдържа в рулцата от раци, самичък по себе си няма усет и миризма, само че има особеното свойство да укрепва усета на други артикули. Няма причина за терзания по отношение на наличието на натриев глутамат в продуктите. Той участва в доста типове хранителни артикули и в човешкия организъм.
