Методи за опушване на меса
Опушването на меса се употребява от антични времена, с цел да се запазят по-дълго годни. Освен това, по този метод им се придават характерен усет и мирис.
Има няколко типа опушване. Този развой като цяло съставлява обработка на избрани типове хранителни артикули, като за задачата се употребява димно-въздушна примес. Традиционното опушване се дели на топли и студено.
Студеното опушване се прави при температура от 18 до 22 градуса. Неговите артикули са с по-голям период на валидност, като са най-вече сурови. Процесът лишава от 3 до 7 денонощия. В редки случаи, когато се опушват твърди деликатесни колбаси, може да отнеме 45 дни.
Топлото опушване от своя страна, се прави при температура от 35 до 45 градуса. С този тип опушване се подготвят основно варено-пушени артикули, чийто период на валидност обаче не е доста огромен. Процедурата лишава сред 12 до 48 часа. Представлява по-скоро изпичане в пушек. Вкусовите качества на топло опушените артикули се разграничава извънредно доста от този, на студено опушените.
Студеното и топлото опушване механически имат две идентични етапи - опушване и влизане в контакт на продукта с пушека. След това следва адсорбция на потребните субстанции и консервиране. На процедура, пушека става консервант, защото димът убива паразитите и съдържа съставни елементи, които забавят растежа на бактериите. До момента са разпознати са над 300 съставния елемент на дима.
За да се резервира интензитетът и продължителността на самото пушене, се изисква значителен енергиен потенциал. Добре е процесът да се прави в специфични камери за опушване. В тях свободно може да се употребяват и равнищата на влажността, която също оказва помощ за отсрочване на димни субстанции по продукта, както и да се запази мазнината в него.
В наши дни процесите на опушване нямат нищо общо с тези, практикувани преди години. За да стане по-бързо производството, през днешния ден се употребяват химически аналози на този натурален и придаващ прелестен усет и мирис дим. Това става благодарение на специфичен “препарат за пушене ” или въвеждане на химичния аналог на пушека - течен дим в продукта.
На други места пък се практикува потреблението на разнообразни " усети " пушек, като най-предпочитани са ела, клен, дъб и орех. Тази технология е най-прецизна.
Друг способ, при който се обезпечава опушване, само че не и възстановяване на вкусовите качества, е поместването на продукта в електростатично поле с високо напрежение.
В последна сметка, купувайки пушено месо в наши дни, в никакъв случай не можете да сте сигурни дали то в действителност ще е такова. Процесът се имитира по химичен път, посредством бърза и по–евтина консервация на месото.
