Морков
" Морков " е цялостното име на тази авторска рецепта на Йонко Дяков. Тя е част от специфичния план " Съвременна българска кухня " в " Дневник ", който показва 20 от най-хубавите готвачи на България и техни предписания. Повече заЙонко Дяков - тук, а за плана - в края на текста.
Първо пригответе пюрето от печен морков, като смесите всички артикули в купа, с цел да се овкусят отмерено. Поставете в тава на тъничък пласт върху хартия за печене. Печете 90 минути на 95˚C без вентилатор. След като е готово, минете всичко два пъти през ситна цедилка до приемане на тънко пюре.
За шоколада от печен морков смесете захарта с маслото и разтопете на слаб огън. След това прибавете пюрето от моркови и какаото. Разбъркайте добре и минете два пъти през фина цедилка. Оставете да престои 24 часа. Всички артикули за морков sous-vide смесете и поставете във вакуумен плик.
Вакуумирайте и сложете във воден циркулатор за 24 часа на 68.5˚C. След подготвеност пуснете в лед дружно с плика за 5 минути. Преди сервиране запечете на гореща плоча или тиган. Пригответе темпура микс, като смесите водата с темпурата и леда и разбъркате деликатно.
Морковите сложете във вода, след което поставете в темпура микса. Пържете на 180˚C до златисто. Оставете ги върху кухненска хартия, с цел да попие непотребната лой. Като употребявате остатъка от темпура микса, прибавете пюре от печен морков, тогараши и юкари. Получената примес разбъркайте добре, след което пускайте с ръка в загрята на 180˚C лой до приемане на кафеникавооранжев цвят. След като крънчът е подготвен, отцедете върху кухненска хартия.
За да приготвите дресинг, съставките смесете в бездънен съд и благодарение на пасатор разбъркайте деликатно, от дъното нагоре, до приемане на гладка примес. Пригответе обезводнени моркови, като смесите продуктите и сушите в дехидрататор на 58˚C за 48 часа. Презентацията на ястието може да бъде и самостоятелна, като се комбинират всички обособени съставни елементи. Използвайте цветчета мащерка за декорация.
Необходими артикули за 8 порции
За пюре от печен морков
600 г млади моркови
60 мл зехтин
4 г розмарин листа
40 г манов мед
4 г малдонска сол
4 г лавандула цвят
За шоколад от печен морков
200 г пюре от печен морков
50 г какао на прахуляк
30 г кокосово масло
30 г кафява захар
За морков sous-vide
300 г моркови
30 мл зехтин
2 г розмарин
10 г кафява захар
2 г лавандула
2 г сол
За темпуриран морков
200 г млади моркови
100 г брашно темпура
50 мл вода
6 кубчета лед
За морковен темпура крънч
остатъкът от темпура микса
100 г пюре от печен морков
5 г тогараши
3 г юкари
За медено-морковен дресинг
200 г пюре от печен морков
400 мл зехтин
30 мл бял балсамов оцет
60 г манов мед
5 мл лавандулово масло
20 г разперен ксантан
4 г сол
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (92)
Първо пригответе пюрето от печен морков, като смесите всички артикули в купа, с цел да се овкусят отмерено. Поставете в тава на тъничък пласт върху хартия за печене. Печете 90 минути на 95˚C без вентилатор. След като е готово, минете всичко два пъти през ситна цедилка до приемане на тънко пюре.
За шоколада от печен морков смесете захарта с маслото и разтопете на слаб огън. След това прибавете пюрето от моркови и какаото. Разбъркайте добре и минете два пъти през фина цедилка. Оставете да престои 24 часа. Всички артикули за морков sous-vide смесете и поставете във вакуумен плик.
Вакуумирайте и сложете във воден циркулатор за 24 часа на 68.5˚C. След подготвеност пуснете в лед дружно с плика за 5 минути. Преди сервиране запечете на гореща плоча или тиган. Пригответе темпура микс, като смесите водата с темпурата и леда и разбъркате деликатно.
Морковите сложете във вода, след което поставете в темпура микса. Пържете на 180˚C до златисто. Оставете ги върху кухненска хартия, с цел да попие непотребната лой. Като употребявате остатъка от темпура микса, прибавете пюре от печен морков, тогараши и юкари. Получената примес разбъркайте добре, след което пускайте с ръка в загрята на 180˚C лой до приемане на кафеникавооранжев цвят. След като крънчът е подготвен, отцедете върху кухненска хартия.
За да приготвите дресинг, съставките смесете в бездънен съд и благодарение на пасатор разбъркайте деликатно, от дъното нагоре, до приемане на гладка примес. Пригответе обезводнени моркови, като смесите продуктите и сушите в дехидрататор на 58˚C за 48 часа. Презентацията на ястието може да бъде и самостоятелна, като се комбинират всички обособени съставни елементи. Използвайте цветчета мащерка за декорация.
Необходими артикули за 8 порции
За пюре от печен морков
600 г млади моркови
60 мл зехтин
4 г розмарин листа
40 г манов мед
4 г малдонска сол
4 г лавандула цвят
За шоколад от печен морков
200 г пюре от печен морков
50 г какао на прахуляк
30 г кокосово масло
30 г кафява захар
За морков sous-vide
300 г моркови
30 мл зехтин
2 г розмарин
10 г кафява захар
2 г лавандула
2 г сол
За темпуриран морков
200 г млади моркови
100 г брашно темпура
50 мл вода
6 кубчета лед
За морковен темпура крънч
остатъкът от темпура микса
100 г пюре от печен морков
5 г тогараши
3 г юкари
За медено-морковен дресинг
200 г пюре от печен морков
400 мл зехтин
30 мл бял балсамов оцет
60 г манов мед
5 мл лавандулово масло
20 г разперен ксантан
4 г сол
В " Съвременна българска кухня " всяка седмица в четвъртък ще ви срещаме с един от готвачите и ще публикуваме първата негова рецепта. В петък, събота и неделя ще излизат още три авторски оферти. Рецептите са от книгата на Илиан Илиев - " 20 български топ готвачи ". Тя е издадена от " Кактус " - издателството на Иван Манчев, по-популярен като началник Манчев (разговор с него четете тук).
Всичко, което би трябвало да знаете за: Съвременна българска кухня (92)
Източник: dnevnik.bg
КОМЕНТАРИ