Миди
Мидите (Bivalvia) са клас водни мекотели, които живеят прикрепени към скали или други обекти, хранят се с планктон, който изсмукват от водата. Тялото на мидите е формирано от глава, туловище и крайник и е предпазено от една или две симетрични черупки. Черупките са свързани със мощно гъвкаво сухожилие, посредством което един или два мускула отвътре ги отварят или затварят.
Твърдите мидени черупки са построени най-вече от калциев карбонат. Има хиляди типове миди, публикувани из всички морета и океани по света, като част от тях са и сладководни. У нас най-масова е Черната черноморска мида (Mytilus galloprowincialis) (Black Sea Mussel), която за жалост през последните десетилетия понижава.
Тя се среща в българския шелф на Черно море, като най-продуктивен е слоt с дълбочина сред 3 и 10 м. Черупката на черната черноморска мида е построена от три пласта и съдържа 90% калциев карбонат. Цветът е черен или мрачно сив. Вътрешната повърхнина е покрита със седефен пласт.
Мидите са наричани още филтър на морето - те засмукват освен положителни съставки, само че и неприятни. При 17°С температура на морската вода старата черна мида филтрира до 3 л за 1 час или до 82 л вода на на ден, като задържа фитопланктон, детрид и едноклетъчни организми. При 0°С черната мида е в заспалост, не пораства и не се храни.
Най-интензивните интервали на напредък и хранене настъпват напролет и есента. Черната мида е и най-често употребяваната в целия свят. Мидите, отглеждани в мидени ферми, се разграничават от тези, които идват от Средиземноморието или Испания, които са по-широки и закръглени. Не по-малко известни от черните миди са мидите Сен Жак. Те за доста по-големи и по-месести и се оферират от края на септември до май.
Замразени без черупки могат да се намерят през цялата година. По размер доближават 10-15 см, а в една мида има към 90 г твърдо бяло месо. Името на мидите идват още от Средновековието, когато поклонниците на Сен-Жак де Компостел събирали по плажа черупки от мидите и ги окачвали на облеклата си като знак, че са посетили святото място.
Сен Жак населяват дълбочина от 5 до 40 м на пясъчното дъно на Атлантическия бряг на Франция и Испания. По-късно изключителния им усет се трансформира в същинско изобретение за риболовците, до момента в който стигнем до през днешния ден, когато Сен Жак са обикнати от френската кулинария, а и освен.
Състав на миди
По наличие на белтъчини миденото и говеждото месо са съвсем идентични, с тази разлика че мидите съдържат 11 пъти повече калций и 2 пъти повече фосфор, 4 пъти по-малко калории и до 11 пъти по-малко мазнини. Месото на черноморските миди съставлява 20 - 32% от масата им. Химичният състав на месо в проценти е вода - 85%; мазнини - 1, 5%; белтъчини - 8%; въглехидрати - 2, 3%, от които 0, 5% гликоген.
В мидите има забележителни равнища на витамини от групата В (В1, В2, В12) и С, богато е на фосфор, калций, желязо, мед, манган, йод, кобалт и арсен. Мидите са надалеч по евтини от стридите, само че на всичкото от горната страна са и по-пълноценна храна. Те съдържат доста повече Омега-3 мастни киселини от които и да е други ракообразни. 100 г миди съдържат към 137 ккал.
Избор и предпазване на миди
Пресните черни миди са лъскави и компактно затворени. Когато купувате миди, уверете се, че те са в действителност пресни и дефакто живи. Черупчестите морски жители би трябвало да бъдат затворени, без счупени сектори. Ако са отворени – те не са пресни и крият здравословни опасности.
Белег, че мидите са пресни, е приятният пресен мирис на море. Ако излъчват по-скоро тежка миризма, не ги купувайте. Ако има дребна пролука сред двете черупки, почукайте по мидата с пръст – в случай че се затвори, значи, че е прясна. Не използвайте за консумация миди, които остават отворени след този тест.
През последните десетилетия у нас и в Европа (а и в цялостен свят) изникват от ден на ден мидени ферми. Заради все по-голямото замърсяване на океаните и моретата е добре да купувате миди от ферми, а не от инцидентни риболовци. Морските миди постоянно съдържат много нездравословни и тежки частици.
Неизчистените миди могат да се запазят натъпкани в огромен найлонов плик. Те не би трябвало да имат опция да се отварят, тъй като по този метод ще изгубят течност. Най-добре е да сготвите преди малко купените миди същия ден, само че във влажни кърпи или вестници в долното поделение на хладилника, може да ги запазите за 3-4 дни. На мидите е нужно да дишат.
Кулинарна приложимост на миди
Преди да започнете да готвите мидите, ги изплакнете и ги накиснете за 20 минути в студена вода – по този метод те ще изхвърлят пясък, сол и всевъзможни частици от себе си, до момента в който дишат. След това мидите се почистват с четка под течаща вода, като се отстранява всичко от черупките им. Друг метод да почистите черупките е, като ги остържете сред дланите си с морска сол и ги изплакнете под вода.
Следваща стъпка е да отскубнете брадата на мидите, като дръпнете внезапно. След това мидите са подготвени за кулинарна приложимост. Варете мидите постоянно в огромен съд. Щом се отворят, размерът им се усилва тройно, а отворената мида, е подготвена и би трябвало да се извади.
Обикновено 500 г миди с черупките са задоволителни за 1 порция главно ядене. Популярен метод за приготвянето на миди е задушаването им с масло, бяло вино, лук, чесън и подправки. Мидите се съчетават сносно с девесил, чесън, лук, черен пипер и други
Има безчет способи да ги приготвите – пълнени миди, варени на пара и по-късно включени в състава на разнообразни ястия, задушени, печени. Мидите без черупки са една от основните съставки на фамозната Паеля, само че също така се влагат с разнообразни салати с миди, яхнии с морски блага, съчетават се чудесно с ориз и други варива, италианска паста и така нататък
Супата от миди е същинска приятност за небцето, а мидите на тенекиена кутия са сантиментален спомен от близкото минало по родното Черноморие, до който, за жалост, все по-рядко можем да се докоснем.
Мидите Сен Жак постоянно се сервират по американски - с бяло масло, или по провансалски - варени на пара или на шишчета. Считат се за изискано ядене от неповторимата френска кухня.
Особено вкусни, те се смятат за деликатес, с леко захарен и извънредно тънък усет, който не търпи продължителна кулинарна приложимост. Често за мидите са нужни секунди, с цел да бъдат сготвени. Могат да се употребяват и сурови - мариновани в зехтин, с лимонен сок или като съставка на салати.
Рецепта за миди по френски
миди - 2 кг пресни и почистени; магданоз - 4 с.л. нарязан пресен; сол - 1 ч.л. ; бяло вино - 230 мл сухо; чесън - 3 скилидки, нарязан на тънки филийки; лук - 1 глава шалот или елементарна, скълцан ситно; масло – 120 г.
Начин на подготвяне: В огромен тиган загрейте половината масло и запържете за 2 минути лука и чесъна. Ако има миди, които не се затварят при натискане или пък са със счупени черупки, ги отстранете. Останалите миди сипете в тигана дружно с виното и овкусете със сол и черен пипер.
Похлупете и задушавайте за към 3 минути, като от време на време поклащате съда. Извадете готовите разтворени миди и ги сложете в обособени дълбоки чинии. В тигана при останалия сос прибавете останалото масло и магданоза. Изчакайте маслото да „ светне ” и залейте мидите с него. Поднесете мидите по френски с кръгчета прясна франзела.
Ползи от мидите
Мидите са скъпа и здравословна морска храна, от която не трябва де се лишаваме, стига да сме сигурни в тяхното качество. Фосфорът в мидите оказва помощ на тялото ни да поддържа киселинния баланс и да контролира енергийния метаболизъм на клетките. Фосфорът е потребен за нервната система, мозъка, костите и зъбите, както и за целия физиологичен развой. Мидите са „ храна на щастието ” и гонят меланхолия.
Тези морски блага са богати на цинк, който оказва помощ на загорялата от слънцето ни кожа да не се дехидратира. Йодът в мидите в значим за щитовидната жлеза. Знае се, че морските блага е с пъти по-ниско калорични спрямо месото на бозайниците, което сме привикнали да ядем. Това прави мидите диетична храна, удачна при хранителни режими за съкращаване на тежестта.
Китайската обичайната медицина предлага миди против косопад. Освен това е общоизвестен факт, че мидите са афродизиак и провокират полов вкус.
Вреди от мидите
Натравяния с негодни за консумация миди или просто зле приготвени, не са по никакъв начин рядко. Освен това мидите не са целесъобразна храна за хора с алергия към морска такава.
